En cuisine, il existe différentes manières de couper des légumes (ou des fruits). La julienne, les bâtonnets, la coupe paysanne, la macédoine, mirepoix ou brunoise, toutes ont une utilité et permettent aux cuisiniers de révéler leur créativité. On s’arrête aujourd’hui sur la brunoise qui est une coupe bien particulière.

 

Qu'est-ce que la Brunoise ?

Dans le domaine de la cuisine traditionnelle française, la brunoise est une manière de couper les légumes ou les fruits en petits dés de 2 à 4 mn d'épaisseur.

 

Comment tailler manuellement les légumes en brunoise ?

Pour tailler correctement les légumes en brunoise, il faut déjà posséder une bonne technique de taille au couteau.

C'est le propre des cuisiniers expérimentés de savoir tailler parfaitement et très vite les légumes en brunoise sans se couper les doigts. Et parfois, pour les plus expérimentés, sans véritablement regarder ce qu'ils font. Juste un petit coup d'œil de temps en temps pour garder la maîtrise du geste et la brunoise est créée. Si vous n’êtes pas champion du monde de découpe de légumes on vous conseille quand même de garder un œil sur votre préparation.

 

La technique de coupe en brunoise :

La coupe manuelle en brunoise se fait en plusieurs étapes :

 

  • Laver le légume.
  • Éplucher le légume.
  • Couper les deux extrémités du légume. 
  • Découper au couteau ou à la mandoline des bandes fines et régulières de 2 à 4 mm d'épaisseur selon votre préférence. 
  • Superposer les bandes coupées les unes sur les autres.
  • Couper très finement des lamelles superposées dans le sens de la longueur.
  • Puis couper dans le sens de la largeur des bâtonnets de légumes en petits dés.

 

La coupe des légumes doit se faire alternativement dans le sens de la longueur et de la largeur pour obtenir des petits dés de légumes. 

 

Quelle utilisation de la brunoise en cuisine ?

La taille des légumes en brunoise entre dans la composition des potages, des sauces, des farces, des mousselines de poissons par exemples. La brunoise est aussi souvent servie sous forme d'accompagnements du plat principal, ou en dessert lorsqu’elle est composée de fruits.

Une fois taillée, la brunoise est très souvent étuvée au beurre ou cuite à l'anglaise. La brunoise est alors utilisée comme garniture de potage. Cette préparation est dénommée "Consommé de brunoise".  La brunoise entre également dans la composition des flans de légumes par exemple. Mais vous pouvez utiliser la brunoise comme vous le souhaitez, laissez simplement parler votre imagination.

 

Inconvénients de la coupe brunoise manuelle :

La coupe manuelle de la brunoise n'est guère adaptée aux cadences et aux volumes d’une cuisine professionnelle. Mais certains robots coupe-légumes permettent de réaliser des brunoises grâce à des disques de coupe spécifiques. Cela vous fera gagner du temps, vous permettra d’obtenir une coupe régulière et supprimera les risques de coupure.

 

Les caractéristiques idéales d'un bon robot-coupe-légumes :

Aujourd’hui, un robot coupe-légumes basique permet de râper et d’émincer. Mais certains coupe légumes proposent une collection de disques de coupe variée.

Le Robot Coupe CL50 Gourmet permet certes de réaliser les coupes de base mentionnées plus haut, mais il est également capable, en fonction des disques, de produire des coupes en :

  • Julienne
  • Macédoine
  • Frites
  • Gaufrettes
  • Brunoise

Il possède plusieurs goulottes adaptées à la typologie des légumes, et au débit d’une cuisine professionnelle.

La sécurité est assurée par un frein moteur et une sécurité magnétique. Enfin le nettoyage est facile et rapide.

Le Robot Coupe CL 50 Gourmet est le coupe légumes qui vous permet d’innover et d’exprimer votre créativité, rapidement, durablement et en sécurité.

 

Le choix des disques :

Chaque disque correspond à une coupe caractéristique de la cuisine professionnelle :

 

  • Les disques éminceurs: Grand classique, on n’en attend pas moins d’un robot coupe légumes. Parfait pour émincer les pommes, les choux, les oignons.
  • Les disques ondulés: Pour une coupe originale de carottes, courgettes et pommes.
  • Les disques râpeurs: Pour râper en un minimum de temps fromage ou carottes par exemple.
  • Les disque bâtonnets / julienne: Il réalise en très peu de temps les préparations bâtonnets pour les juliennes.
  • Les équipements frits: Rien de tel que des frites maison.
  • Les équipements macédoines: Pour une coupe cubique parfaite des fruits et légumes.
  • Le disques gaufrettes: Pour ajouter de la fantaisie à vos légumes.
  • Les disques brunoise: Pour couper en petits cubes.

 

La place des légumes en cuisine est devenue prépondérante, encouragée par le développement de l’alimentation Vegan ou végétarienne, et par la nouvelle réglementation nutritionnelle mise en place en restauration scolaire. 

Votre imagination et votre créativité seront révélées par une collection de disques de coupe complète et un coupe légume Robot Coupe CL50 Gourmet. Vous avez envie d’innover ? N’hésitez pas à nous contacter nous serons ravis de vous aider.