Restauration éphémère, quelle législation et réglementation ?

Restauration éphémère, quelle législation et réglementation ?

Vous souhaitez mettre en place un restaurant éphémère et vous souhaitez obtenir des informations concernant la législation et la réglementation en vigueur, voici nos conseils.

 

Qu'est-ce que la restauration éphémère ?

La plupart des restaurants ont une adresse fixe et proposent à leur clientèle des repas dans leurs locaux et ce, de manière saisonnière ou tout au long de l'année.

Le restaurant éphémère ou restaurant "pop-up" va fonctionner sur un temps court pour un évènement précis et l'emplacement du restaurant changera régulièrement.

Le type de cuisine peut aussi changer selon le lieu où l’évènement auquel vous participez.

Un restaurant éphémère est aussi appelé outre atlantique restaurant "pop-up", littéralement restaurant qui surgit, terme très adapté signifiant la rapidité de sa création, le temps court de son implantation et sa disparition programmée. 

Donc par rapport au pas de porte de la restauration traditionnelle, il y a deux différences radicales, la durée très courte de fonctionnement et le lieu de restauration mobile.

 

 

Les types de restaurants éphémères :

Il existe trois types de restauration éphémère :

  • Le restaurant mobile type "Food truck", concept culinaire importé directement des États-Unis, et qui propose à sa clientèle, en général jeune et branchée, de la nourriture à emporter ou à consommer sur place.
  • Le restaurant de foire ou de salon, de marché, sous chapiteau ou en plein air vendant à l'occasion d'un évènement une restauration sur place ou à emporter.
  • La restauration éphémère de Chef qui concocte de manière nomade, une cuisine haut de gamme, inventive et réputée... Ce type de restauration s’implante souvent aux abords de lieux culturels, ou de regroupements (bords de plage, quais de fleuves etc.)

La restauration éphémère est donc avant tout mobile et évènementielle.

 

Les lieux privilégiés d'implantation :

La restauration éphémère fonctionne parfaitement dans les foires, salons, marchés. La durée de fonctionnement de ce type de restauration va être directement dépendante de l'évènement auquel elle est affiliée. Cela peut-être sur une journée, une semaine ou un mois, par exemple, avec une périodicité hebdomadaire, mensuelle, voire annuelle. 

Les fêtes votives, ou les évènements de villages, offrent souvent ce concept avec la possibilité de se restaurer rapidement avec une pizza, un sandwich, ou une spécialité locale. 

Les grands évènements permettent en principe une amplitude de fonctionnement plus importante avec plusieurs jours, voire même une semaine pour les grands salons.

Les salons nationaux ou internationaux, ont pour la plupart un espace de restauration, et ce, quelle que soit la thématique du salon.

La restauration éphémère prendra alors tout son sens dans ces grands espaces en drainant beaucoup de monde. Si le salon ou le festival est installé pour une semaine, il sera nécessaire de prévoir la restauration des visiteurs et des professionnels du salon.

Peu importe la durée du salon ou de l’évènement, vous ne pouvez pas vous implanter comme vous le souhaitez. Il faut faire une demande auprès de l’organisateur ou des services municipaux locaux.

 

Les lieux privilégiés d'implantation :

Pourquoi tenter l'aventure de la restauration éphémère ?

Les avantages de l'aventure de restauration éphémère sont nombreux.

 

Ce nouveau concept de mobilité permet :

- De tester différents concepts culinaires :

Créer un restaurant éphémère est l'occasion, à moindres risques, de tester différents concepts culinaires en différents endroits. Les temps d'arrêts entre deux marchés, festivals ou salons permettent d'analyser et d'améliorer votre fonctionnement, ou votre carte.

 

- D'éprouver sa capacité professionnelle de cuisinier :

Ce concept permet d'estimer sa capacité de chef, d'être en situation réelle de cuisine et de vente, de pouvoir analyser votre envie de continuer dans cette voie sur le long terme, sans investissements aussi grands que pour un restaurant classique.

C'est l'occasion d'éprouver la qualité des fournisseurs, la pertinence des embauches, d'essayer des produits, des recettes, des vins. C'est un formidable terrain d'expérimentation, de créativité, et de testing culinaire.

 

- De limiter son engagement financier :

La restauration éphémère est un véritable test grandeur nature sur un temps limité sans prise de risque financier majeur.

Pour ce type de restauration les frais généraux sont bien moindres que pour la restauration traditionnelle (loyers, impôts locaux, électricité, chauffage, bail, assurances...)

 

- De tester avant la création d'une entreprise de restauration :

Cet essai du "pop-up" restaurant permet de tester votre concept et ouvre la porte plus facilement à la création d'une entreprise de restauration avec une adresse fixe.

Mais cette expérience d'adaptabilité peut aussi conduire à continuer sur cette voie culinaire nomade et à optimiser son affaire de "food truck" ou de restauration évènementielle.

 

La réglementation de la restauration éphémère :

Les restaurants mobiles ont les mêmes contraintes administratives que les restaurants traditionnels avec pignon sur rue. 

- La licence de boissons :

Les licences boissons sont identiques et dépendent de la nature des boissons vendues : alcoolisées ou non alcoolisées. 

La tenue d'un restaurant qu'il soit mobile ou dans un local doit répondre à des normes d'hygiène strictes : ventilation, nettoyage, stockage du froid, installation aux normes, contrôles sanitaires ....

 

- Les normes VASP du Foodtruck :

Dans le cas spécifique d'un véhicule type "food truck", le véhicule aménagé doit être homologué VASP. (Véhicule Automoteur Spécialement aménagé pour le transport des Personnes). Attention, il y a une particularité concernant les food truck ou camions à pizzas. Ils doivent être homologués « VASP Magasin » pour pouvoir être utilisé. Cette homologation est nécessaire pour pouvoir assurer votre camion.

Obligatoire depuis 2018, cette homologation se fait auprès de la DREAL ou auprès de la DRIEE pour les habitants de la région Ile de France.

Les installations aux normes de gaz et d'électricité seront vérifiées par les sociétés agrémentées et par un agent des Mines. Les plans du véhicule devront aussi être conformes et seront validés.

Le camion devra notamment respecter l'équilibre des charges.

Pour exploiter un "Food Truck" en toute légalité, il faudra bien sûr l'assurer et suivre une formation.

 

- La formation hygiène alimentaire :

Comme pour un restaurant traditionnel, il sera nécessaire de suivre une formation concernant les normes d’hygiène et de sécurité.

Il est obligatoire pour la vente d'avoir dans son entreprise de restauration au moins une personne formée dans le domaine de l'hygiène alimentaire.

Cette formation de deux jours doit être dispensée par un organisme agréé.

 

- Le permis d'exploitation :

Le permis d'exploitation est rendu obligatoire lorsque vous vendez des boissons alcoolisées. Ce permis d'exploitation d'une validité de 10 ans s'obtient après une formation certifiée. Il est par ailleurs nécessaire pour obtenir une licence de vente d’alcool.

Le permis d'exploitation et la formation "hygiène alimentaire" sont des formations payantes et obligatoires quelle que soit la forme d’activité choisie. Elles peuvent parfois être prises en charge par Pôle Emploi ou par votre compte personnel de formation.

 

- L'autorisation d'emplacement :

Avant de vous installer il faut demander une autorisation.

Selon l'évènement, il faut la demander soit à la mairie par exemple pour les marchés et les implantations sur la voie publique, soit à l'organisateur de l'évènement (festival, salon, foire).

Il faudra prendre en compte le prix de l'emplacement, les branchements en eau et électricité, les parasols, la surface de vente, le zonage ...

 

- L'agrément sanitaire :

Une déclaration préalable auprès de la DDPP (Direction Départementale en charge de la Protection de la Population) est obligatoire. Elle peut parfois entrainer des contrôles sanitaires.

Des dispenses de déclaration sont possibles dans certaines situations de ventes.

 

- L'assurance :

Une assurance est obligatoire pour les risques éventuels liés à l'alimentaire, ainsi que pour les trajets effectués avec votre camion si vous en possédez un.

 

- Le personnel

Selon l'importance de la clientèle et les objectifs de vente, il peut être aussi nécessaire de recruter du personnel.

Il est important de s'assurer bien avant l'évènement des compétences d'un personnel efficace et compétent, formé aux normes d'hygiène et de sécurité, et pouvant s’adapter dans un espace de travail différent. 

 

- L'organisation du lieu de consommation :

Si vos clients veulent consommer sur place, il faut prévoir tables, chaises, poubelle, serviettes, couverts, assiettes, verres.

La consigne des verres peut être envisagée pour limiter les pertes et la production de déchets plastiques.  Le tri sélectif des déchets sera un "plus" apprécié par une clientèle de plus en plus sensible à son impact écologique.

Attention aux nouvelles normes relatives à la vaisselle jetable. La vaisselle à usage unique en plastique est désormais interdite.

 

- La communication :

Pour bien vendre, il convient en amont de l'évènement de bien communiquer par l'intermédiaire des réseaux sociaux les plus performants (Facebook, twitter, presse locale, radio locales, mails, médias gratuits, flyers...)

Le temps imparti pour réaliser votre chiffre d’affaire étant limité à la durée de l’évènement, n’hésitez pas à être visibles et communiquer un maximum.

 

- Le siège social :

Votre commerce de restauration étant ambulant, vous devez légalement domicilier votre siège social. Votre siège social pourra être votre domicile. 

 

- Le laboratoire de préparation :

Un lieu pour préparer en amont vos évènements, stocker vos produits et votre matériel sera nécessaire. Il devra répondre aux normes d’hygiène et de sécurité. Pensez à prévoir une zone de stockage réfrigérée pour garantir le respect de la chaine du froid.

Que ce soit pour votre camion ou pour votre laboratoire, vous pouvez compter sur l’équipe Robot Resto pour trouver les équipements qui s’adapteront au mieux à votre espace et à votre débit. Dans les petits espaces, une machine combinée Robot Coupe R301 Ultra s’adaptera parfaitement à vos besoins. Polyvalent, efficace et compact ce robot a tout pour plaire. Contactez-nous, on vous attend !

 

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