Quels sont les protocoles sanitaires dans la restauration collective ?

Les protocoles sanitaires appliqués dans la restauration collective en France n’ont cessé d’évoluer au fil des années. Cette évolution s’explique surtout par la volonté qu’ont les institutions et les professionnels de la restauration de répondre aux exigences sanitaires du moment.

En effet, à chaque fois que le contexte sanitaire l’exigeait ou que les normes évoluaient, des mesures ont été prises afin de permettre aux consommateurs de se nourrir en toute sécurité dans les établissements de restauration collective.

Quels étaient les protocoles sanitaires dans la restauration collective avant la pandémie du coronavirus ? Et quels sont les nouveaux protocoles sanitaires liés au Covid-19 ? Les réponses dans ce billet.

Quels sont les protocoles sanitaires habituels dans la restauration collective ?

Comme vous pouvez vous en douter, avant la pandémie du Coronavirus, les protocoles sanitaires en vigueur dans la restauration collective portaient essentiellement sur les mesures d’hygiènes que les professionnels doivent observer, afin d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans chaque établissement.

Ces mesures d’hygiène sont précisées dans un document élaboré avec les syndicats professionnels du secteur :

Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère social :

Pour permettre à tous les professionnels du domaine de suivre aisément les prescriptions de la directive 93/43 C.E.E. du 14 juin 1993, reprises dans l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables à la restauration collective, le Guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère social a été conçu.

Celui-ci recense par conséquent les lignes directrices qu’il convient d’adapter au contexte de chaque établissement de restauration collective. 

Mais de manière générale, les mesures préventives applicables à ces établissements sont communes. Il s’agit principalement des mesures d’hygiène qui peuvent aider à prévenir les dangers à chaque étape de la vie du produit, de son transport, à l’élaboration du plat et à sa conservation.

La plupart d’entre elles sont le fruit du simple « bon sens » et du professionnalisme du cuisinier. En clair, il ne s’agit ni plus ni moins que de mesures d’hygiène générales. 

Quels sont les protocoles sanitaires habituels dans la restauration collective ?

En suivant scrupuleusement ces mesures d’hygiène générales, le professionnel de la cuisine prendra les mesures nécessaires pour, d’une part, empêcher le contact des germes et des corps étrangers avec les aliments ; et d’autre part, prévenir les contaminations des aliments par des microbes ou à défaut, contenir ou réduire la multiplication microbienne.

Sur qui et quoi portent les mesures d’hygiène générales appliquées dans la restauration collective ?

Les mesures d’hygiènes générales, portent d’abord sur l’environnement dans lequel se déroulent les différentes étapes de l’élaboration d’un plat. Les lieux concernés sont notamment les locaux et les équipements. 

Les locaux doivent répondre à des normes techniques, comme par exemple le carrelage ou le mobilier en inox, et des normes organisationnelles, comme le respect de la chaine du froid, ou la fameuse marche en avant.

Ces règles doivent aussi être observées durant les étapes de préparation de chaque plat.

Le personnel intervenant tout le long de celles-ci est aussi concerné par ces règles d’hygiène générales. Enfin, il en est de même pour le conditionnement, qui garantit la protection et la conservation des denrées alimentaires. 

En plus de ces mesures préventives générales, certaines mesures plus spécifiques, permettant de réduire efficacement la charge microbienne, aident à rendre l’ensemble des étapes plus sûres pour les consommateurs. 

Il s’agit notamment du stockage en chambre froide positive, du traitement des produits crus, de l’évacuation des déchets, de la désinfection, etc.

Ces normes sont éditées par la Commission Européenne, et sont appliquées via la méthode HACCP.

HACCP est l’acronyme anglais de Hazard Analysis Critical Control Point, soit en français Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise. Il s’agit d’une méthode d’organisation pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Cependant, toutes ces bonnes pratiques d’hygiène vont s’avérer insuffisantes pour faire face à l’épidémie de la Covid-19.

Les institutions gouvernementales n’auront alors d’autre choix que celui d’actualiser le protocole national sanitaire.

Quels sont les nouveaux protocoles sanitaires dans la restauration collective liés à la Covid-19 ?

Dans le but de garantir la santé et la sécurité des salariés en entreprise face à la pandémie de la Covid-19, le ministère du Travail, de l’Emploi et de l’Insertion a procédé le 16 février 2021 à une nouvelle actualisation du protocole national en France.

Celle-ci survient dans le cadre de la mise en œuvre de mesures sanitaires pouvant permettre la poursuite de l’activité économique et la protection des salariés dans le nouveau contexte sanitaire marqué par l’apparition de nouveaux variants du Coronavirus. 

L’adoption de nouvelles mesures sanitaires !

Si dans la France pré-Covid-19, les protocoles sanitaires dans la restauration collective se limitaient au respect des bonnes pratiques d’hygiène, aujourd’hui ce n’est plus suffisant pour continuer à garantir la sécurité et la santé des consommateurs.

En effet, pour continuer à les protéger efficacement, le gouvernement français a mis à jour son protocole sanitaire national, en introduisant deux nouvelles mesures sanitaires dans la restauration collective :

Ainsi, depuis la pandémie de coronavirus, aussi bien les professionnels que les consommateurs ont pris de nouvelles habitudes dans la restauration collective.

Quelles sont les nouvelles habitudes sanitaires dans la restauration collective ?

Votre personnel et les consommateurs ont l’obligation de porter un masque en tissu de catégorie 1 (masque grand public de filtration supérieure à 90 %) ou un masque chirurgical répondant aux normes en vigueur.

Avant d’enlever son masque pour déjeuner, le consommateur doit s’assurer qu’une distance de 2 mètres est respectée avec son voisin de table.

Cela dit, le responsable de l’établissement se doit aussi de faciliter la tâche au consommateur en procédant à une réorganisation de son espace conformément aux nouvelles spécifications en vigueur. 

En effet, vous devez mettre en place une aération renforcée et régulière dans les espaces d’accueil du public, mais aussi dans les espaces de travail. Lesdits espaces doivent être aérés au moins durant quelques minutes toutes les heures.

De même, vous devez veiller à ce que les consommateurs prennent seuls ou en groupe de 4 personnes maximum leurs déjeuners.

En plus de toutes ces dispositions, les consommateurs aussi ont le devoir d’appliquer les gestes barrières habituels dans les espaces de restauration collective.

En somme, tels sont les protocoles sanitaires actuellement en cours dans la restauration collective.

Si les anciennes mesures qui concernent l’hygiène en général sont toujours vigueur, elles ont été complétées par des mesures spécifiques au contexte actuel marqué par la crise de la maladie à Coronavirus.

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