Comment couper les légumes en julienne ?

Comment couper les légumes en julienne ?

Découper des légumes en julienne consiste à les tailler en fins bâtonnets pour faciliter la cuisson, pour servir en crudités, en rémoulade ou pour la décoration culinaire. Comment couper les légumes en julienne avec un couteau, à la mandoline ou avec un robot ? Quels légumes préparer en julienne et pour quelles recettes ?

Robot resto vous donne toutes les explications pour découper des juliennes rapidement et facilement !

 

Qu’est ce que couper en julienne ?

Traditionnellement, une julienne de légumes désigne un potage concocté avec plusieurs sortes de légumes coupés finement, on parle alors de Potage à la julienne. Par extension, cette expression désigne une technique de préparation culinaire qui consiste à détailler des aliments en fins bâtonnets de 1 mm de diamètre et 5 cm de long environ.

L’art culinaire propose différentes techniques pour émincer les aliments, faites attention à ne pas confondre cette manière de tailler les légumes en julienne avec les autres méthodes de découpe.

Le taillage en dés, en macédoine ou à la paysanne est tout à fait différent, car il consiste à trancher des morceaux grossiers ou des petits morceaux en forme de cubes. En revanche, certaines recettes utilisent à tort l’expression “découper des légumes en julienne” alors qu’elles proposent de couper les légumes en brunoise, mirepoix ou en allumettes.

La technique est analogue, mais elle consiste à émincer des tronçons de légumes en lanières de 2 à 5 mm de diamètre. La julienne, avec ses filaments réguliers, est une découpe beaucoup plus fine.

 

Comment préparer une julienne au couteau ou à la mandoline ? 

Pour tailler des légumes en julienne un équipement de cuisine de base est suffisant. Vous aurez besoin des ustensiles suivants : un éplucheur, une planche à découper, un couteau de cuisine bien aiguisé ou un couteau à effiler. Vous pouvez également utiliser une mandoline.

Pour faire une julienne, commencer par nettoyer les légumes à l’eau froide, puis les peler avec un économe ou un rasoir à légumes si nécessaire.

Sur une planche à découper, trancher les extrémités du légume avec un couteau de cuisine. Tailler le légume en tronçons réguliers de 4 à 5 cm.

À l’aide d’un couteau bien tranchant, découper ensuite des fines tranches régulières de 1 mm d’épaisseur environ dans chaque tronçon. Cette étape peut également être réalisée à l’aide d’une mandoline de cuisine.

Pour finir, superposer ces fines lamelles, puis couper des bâtonnets de la même épaisseur, toujours dans le sens de la longueur.

 

Quel robot utiliser pour couper les légumes en julienne ?

Pour les grandes quantités, il est conseillé de découper votre julienne avec un appareil électrique, un robot trancheur ou plus précisément un coupe-légumes. L’utilisation d’un robot de coupe est de loin la technique la plus rapide.

Pour les restaurants et les collectivités, un robot professionnel permet de couper une grande quantité de légumes en quelques minutes seulement. L’épluchage et la découpe des légumes frais est, en effet, la phase de préparation la plus longue en cuisine professionnelle.

Un coupe-légume professionnel multifonction est généralement composé de grilles de différentes tailles pour définir l’épaisseur de coupe, d’un poussoir et d’une trancheuse puissante qui permet un débit de 50 à 625 kg par heure.

Le corps du robot est constitué d’acier inoxydable pour faciliter son nettoyage et les différentes pièces de coupe peuvent passer au lave-vaisselle. L’utilisation d’un coupe-légumes nécessite donc peu d’entretien et permet de gagner un temps considérable en cuisine. La plupart de ces robots sont en monophasé, ce qui signifie qu’ils peuvent s’intégrer facilement dans toutes les cuisines.

 

Quels types d’aliments tailler pour une julienne ?

Lorsque l’on parle de tailler des légumes en julienne, on pense d’abord à des légumes comme le céleri-rave, les carottes, les navets, les poireaux et les courgettes. En effet, ce sont les ingrédients principaux de la recette traditionnelle de julienne de légume.

Pourtant, de nombreux fruits et légumes peuvent être taillés en julienne : courgette, chou, aubergine, potimarron, courge, navet, radis, concombre, pomme de terre, oignon, poivron, ananas, pomme, zeste d’agrume, etc. La composition de la julienne dépend de la recette et des aliments disponibles.

En général, une julienne comporte toujours un légume doux comme la carotte ou la courgette pour adoucir le goût et un légume à la saveur plus prononcée comme le chou ou le céleri pour donner de l’intensité.

Certaines recettes proposent de découper en julienne la viande de veau, le poulet, la volaille, les champignons, le jambon, les truffes ou le gingembre. Ces fines lamelles permettent d’associer les différentes saveurs de manière subtile.

 

Pourquoi faire une julienne de légumes ?

La julienne de légume permet de réaliser de nombreux plats gourmands. Cette technique typique de la cuisine française est également à la base d’une grande partie des recettes de cuisine asiatique. Vous pouvez imaginer une infinité de recettes !

Pour les hors d’œuvre, les légumes en julienne peuvent être servis crus : céleri rémoulade, rouleaux de printemps, salade de légumes croquants, tartares de poisson sur légumes croquants, etc. Des légumes découpés en julienne entrent dans la composition d’un délicieux bouillon, d’un consommé, d’un waterzoï de poisson ou de poulet, ou pour la garniture de potage.

Une julienne permet également de réaliser des plats savoureux, comme des préparations au wok, avec des légumes mi-cuits, braisés ou des recettes surprenantes comme les tagliatelles ou spaghettis de légumes.

En effet, un légume finement coupé se consomme aussi bien cru que cuit. Cette technique de coupe permet une cuisson rapide, qui conserve la saveur naturelle du légume et offre une grande créativité culinaire tout en finesse.

Enfin, les légumes en julienne sont parfaits pour la décoration, pour garnir les assiettes, ou en accompagnement pour des poissons crus et fumés.

Couper des légumes en julienne est une technique indispensable en cuisine. Elle permet de concocter des plats de légumes rapidement en accélérant la cuisson et de mettre en valeur la saveur particulière de chaque ingrédient, mais son avantage le plus précieux est de faire aimer les légumes aux palais les plus difficiles en composant des associations gourmandes et originales.

Pour les cuisiniers professionnels, le choix d'un robot de coupe performant permet de transformer les légumes plus rapidement et de gagner un temps précieux.

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