Comment créer une Dark Kitchen ?

Depuis quelques mois en France, une nouvelle tendance se développe sur le marché culinaire et fait couler beaucoup d’encre : La dark kitchen. D’où vient ce concept ? Comment fonctionne-t-il ? Quels sont les avantages ? Comment trouver sa place sur le marché de la restauration ? C’est ce que nous allons voir dans cet article.

Qu'est-ce qu'une Dark Kitchen ?

Les « Dark Kitchens » sont des restaurants « fantômes », spécialisés dans la livraison de repas à domicile. N’ayant pas de salles, ils ne permettent pas aux clients de manger sur place. Ce concept déjà très populaire aux États-Unis connait depuis quelques mois un essor fulgurant en France.

Le fondateur de Food Service Vision, Monsieur Blouin, estime même leur nombre supérieur à 400 dans les grandes villes de l’hexagone.  Mais comment expliquer le succès de cette nouvelle tendance ?

Les mesures de confinements liées à la crise sanitaire ont entrainé une hausse phénoménale des livraisons de repas en France. Une étude de Food Service Vision, estime en effet que les livraisons de l’année 2020 ont augmenté de plus de 47% par rapport à l’année 2018.

Cette même étude prévoit que cette habitude de consommation reste ancrée dans les habitudes des Français pendant les années à venir. Si bien que la part des livraisons à domicile pourrait atteindre 19% du chiffre d’affaires de la restauration en France, d’ici les 3 prochaines années.

Quels sont les avantages de créer une dark kitchen ?

Créer une Dark Kitchen en 2021 peut s’avérer particulièrement rentable, grâce à la forte demande. De plus, surfer sur cette tendance peut garantir un chiffre d’affaires conséquent sur le long terme.

Les fermetures des restaurants liées au Covid-19 ont en effet joué un rôle très important dans les modifications des comportements d’achat. Les consommateurs se sont ainsi habitués au confort et à la praticité des livraisons de repas à domiciles et ne semblent pas près de les abandonner.

Le deuxième avantage de la dark kitchen réside dans sa facilité de gestion. En effet, pour fonctionner, la dark kitchen n’a besoin que d’une équipe réduite. Les serveurs ne sont pas compris dans l’équation, puisqu’il n’y a pas de salle à gérer. Le seul personnel nécessaire est le chef cuisinier et l’équipe de cuisine. En outre, les dépenses liées à l’entretien d’une salle et à la décoration sont inexistantes. Seuls l’espace de cuisine et la chambre froide sont requis. Les coûts sont ainsi réduits, et les profits sont revus à la hausse par rapport à un restaurant traditionnel.

Enfin, la dark kitchen apporte de la transparence aux consommateurs, quant au lieu de préparation de leurs plats. Ces derniers peuvent en effet se référer aux indications du site de la dark kitchen, afin de savoir d’où proviennent les produits. Il est vrai que cela n'est pas forcément tout le temps disponible avec toutes les livraisons à domicile, surtout lorsque ces cuisines passent uniquement par des applications telles que Deliveroo ou encore Uber Eats.

Quels sont les équipements nécessaires à une dark kitchen ?

À l’instar d’un restaurant traditionnel, une dark kitchen se doit d’avoir une cuisine équipée de matériel professionnel. La cuisine doit comporter les équipements nécessaires à la préparation, la réfrigération, la conservation et la cuisson des aliments, ainsi qu’au nettoyage. Voyons tout de suite les basiques indispensables pour équiper une dark kitchen.

Un réfrigérateur professionnel

La conservation des aliments est un point essentiel de tout établissement de restauration. La dark kitchen ne fait donc pas exception à la règle. Afin de proposer des plats frais, le système de réfrigération de la dark kitchen doit être performant.

Une table en inox et une table à plonge

La table en inox est nécessaire pour préparer les aliments. Elle est solide, durable et se nettoie facilement. En outre, une table à plonge est tout aussi indispensable, car l’hygiène est un aspect primordial, aussi bien pour une dark kitchen que pour un restaurant traditionnel.

Un fourneau professionnel

Afin de cuisiner des plats de qualité en peu de temps, une dark kitchen doit être équipée d’un système de cuisson performant. Ce dernier peut varier en fonction du type de nourriture proposée : four à pizza, plancha, fourneau, plaques de cuisson…

Quelques équipements complémentaires pour apporter de la valeur ajoutée à une dark kitchen ?

En plus des équipements indispensables que nous avons cités précédemment, des robots et accessoires complémentaires peuvent permettre à une dark kitchen d’optimiser son temps, de gagner en qualité et de se démarquer de la concurrence.

Un robot coupe-légumes

Robuste et compact, ce type de robot coupe légumes permet de gagner énormément de temps de préparation, tout en prenant peu de place dans la cuisine. Il possède généralement plusieurs types de coupes afin de s’adapter à toutes les recettes.

Une centrifugeuse

Rien de tel que des jus de fruits et légumes frais pour apporter de la valeur ajoutée à une dark kitchen. Les robots centrifugeuses automatiques permettent d’extraire les jus en un temps record, tout en conservant toutes leurs saveurs et leurs vitamines.

Une éplucheuse

À l’instar du robot coupe-légumes, l’éplucheuse permet de gagner du temps dans la préparation des fruits et légumes. Il s’agit d’un incontournable pour les dark kitchen qui souhaitent augmenter considérablement leur débit de production.

Un robot cook polyvalent

Enfin, le robot cook polyvalent permet d’allier de multiples fonctionnalités en un seul outil. Ce type d’équipement est idéal pour optimiser l’espace dans une dark kitchen et limiter les achats. Véritable couteau suisse de la préparation culinaire, le robot cook polyvalent permet de mixer, mélanger, hacher, pulvériser, émulsionner ou encore pétrir des pâtes.

Quels sont les prix des plats produits dans une dark kitchen ? 

Les prix sont très variables en fonction de la dark kitchen. En effet, il n’existe pas de tranche tarifaire précise et identique à tous les restaurants de ce type.

Cela s’explique notamment, car les concepts, les moyens de production, les ingrédients ainsi que le positionnement varient d’un restaurant à l’autre. Les dark kitchens peuvent donc proposer des prix inférieurs, égaux ou supérieurs aux restaurants traditionnels.

La start up Not So Dark, par exemple, affiche un panier moyen d’environ 25€ par commande. Dans le même temps, des menus assez similaires dans les grandes chaines de restauration rapide telles que Burger King ou encore McDonald’s, se situent entre 18 et 22 euros en moyenne sur Uber Eats et Delivroo.

La dark kitchen connait à ce jour beaucoup d’adeptes ainsi que des détracteurs. Véritable révolution conçue pour durée pour les uns, concurrence déloyale de la restauration traditionnelle pour les autres… Une chose est sûre, le concept n’est pas près de stopper son développement. Quelles innovations allons-nous voir apparaître dans les années à venir ?