Comment faire la mise en place dans un restaurant ?
Pour éviter un cauchemar en cuisine et en salle, la mise en place est impérative. L’art d’une table bien dressée fidélise votre clientèle, tandis que la mise en place de la salle de restaurant est cruciale pour assurer un service rapide et efficace.
Pareillement, la mise en place en cuisine est déterminante pour une organisation remarquable et une logique de préparation des plats. Alors, comment faire une mise en place dans un restaurant conformément aux usages ? Examinons cela en détail.
Qu’est-ce que la mise en place d’un restaurant ?
Remontons au XIXᵉ siècle, en 1865. Un jeune homme de 19 ans, Auguste Escoffier, décroche une place de commis au Petit Moulin Rouge, un cabaret renommé des Champs-Élysées. Ça se bouscule en cuisine, les maître queux crient et s’insultent. Les conditions de travail sont extrêmes : chaleur étouffante, cuisine enfumée sans aération pour éviter que les plats refroidissent.
Le jeune commis gagne en expérience et gravit les échelons, jusqu’à se retrouver chef de cuisine. Fort de son expérience, il décide de révolutionner l’aménagement et l’organisation de son espace de travail.
D’abord, il exige une tenue de travail obligatoire, proscrit la consommation de tabac et d’alcool devant les fourneaux et impose la civilité à la brigade. En outre, il réajuste la hauteur des plans de travail et la circulation dans la cuisine.
De même, il installe les fourneaux en long, une lampe au-dessus de chaque poste de travail, et chamboule le service à la française en instaurant le dressage directement à l’assiette.
Ce maître cuisinier visionnaire venait d’inventer la mise en place et formaliser la structure d’une brigade de cuisine. Il ne cessa de développer cette philosophie organisationnelle lors de sa carrière à la tête des cuisines des prestigieux palaces Ritz, Savoy et Carlton.
Aujourd’hui, ce terme mondialement utilisé dans une cuisine professionnelle, se réfère à la préparation des ingrédients et des ustensiles de cuisine avant la prise de service.
Chaque cuisinier est responsable de l'organisation et du rangement de son propre poste de travail. Avoir une mise en place bien organisée permet donc de s'assurer que tout est prêt avant de commencer à cuisiner.
Quelles sont les différentes étapes d’une mise en place ?
Que le restaurant soit gastronomique ou une brasserie, les étapes d’une mise en place sont capitales pour le bon déroulement des actions à réaliser avant et pendant la production culinaire.
La planification des postes de travail
Celle étape antérieure permet d’imaginer et d’organiser la préparation des denrées alimentaires. Elle se fonde sur la connaissance des spécificités de l’établissement de restauration, notamment la composition des plats, la fréquence de commande, et le nombre approximatif de plats servis.
Ainsi, pour ne rien oublier, le responsable de cuisine liste les activités par ordre chronologique, à réaliser avant et durant le service. Celle-ci est établie pour les jours normaux d’ouverture du restaurant, mais se décline lors événements spéciaux.
Le premier point de la liste consiste à s’assurer que l’équipe de cuisine est complète. En cas d’absence, la répartition des tâches doit être repensée.
Dans un second temps, il est important de vérifier que le matériel de cuisine fonctionne convenablement.
Par la suite, le personnel de cuisine doit vérifier que tous les produits frais sont prêts à l’emploi. Les légumes sont lavés, hachés, émincés, râpés, les pièces de viandes sont tranchées, les volailles sont découpées, les poissons sont écaillés et vidés, etc.
De plus, un cuisinier professionnel contrôle si les ustensiles de cuisine sont rassemblés à portée de main.
Enfin, pour des raisons de sécurité alimentaire, l’espace de travail doit être propre avant d’entamer le service et pendant celui-ci. Le personnel doit également porter son uniforme et se laver les mains.
La mise en place durant le service
Cette organisation du « tout à sa place » se poursuit durant la préparation des plats. En conséquence, pour maintenir l’efficacité durant le service, chaque employé en cuisine remet le matériel utilisé à sa place.
L’utilisation de minuterie pour la cuisson des plats permet d’optimiser le travail et ne pas perdre de temps.
Par ailleurs, la communication est la clé de la bonne cohésion d’une équipe de restauration. Le partage de l’information des situations du moment et la culture d’un état d’esprit solidaire sont des facteurs essentiels pour une croissance de productivité.
Pourquoi la mise en place est importante ?
Si vous vous demandez comment bien accueillir les clients dans votre restaurant, pensez que la mise en place est un processus indispensable pour éviter le désordre, se montrer professionnel et garantir un travail rapide et qualitatif.
Avant tout, elle permet de gagner du temps pendant le service en éliminant la nécessité de préparer les ingrédients au fur et à mesure que les commandes arrivent.
En ayant tout concocté en avance, le personnel de cuisine travaille plus efficacement et prévient les bousculades de dernière minute.
De surcroît, une mise en place bien organisée aide à prévenir les erreurs et les fautes de dressage, puisque chaque cuisinier sait exactement ce qui doit être fait et à quel moment. Ainsi, chaque plat est cohérent et parfaitement exécuté.
Pareillement, la mise en place apporte un plus grand sentiment de calme dans la cuisine. En effet, les cuisiniers peuvent se concentrer sur leurs tâches individuelles sans avoir à se soucier de ce que font leurs collègues.
En adoptant un système de mise en place, les restaurants fonctionnent plus efficacement et évitent les accidents potentiels.
Comment dresser une table dans un restaurant ?
1 - Effectuer le nappage
Si votre choix se porte sur une nappe, pensez à placer un molleton sous celle-ci, pour protéger la table d'éventuels chocs ou tâches. La couleur de la nappe, la matière et la dimension restent à votre juste appréciation, en fonction de la décoration de votre restaurant et de l’allure que vous souhaitez donner à votre table. Vous pouvez aussi ajouter des napperons ou un chemin de table pour améliorer le côté esthétique.
Quant au set de table en tissu, généralement rectangulaire, il se place devant les convives.
2 - Pose des assiettes
L’assiette doit être alignée sur la chaise. Une distance d’un centimètre avec le bord de la table est à respecter.
3 - Pose des couverts
Les couteaux et la cuillère à soupe se posent à droite et les fourchettes, dents pointées contre la nappe, ont leur place à gauche. Ces couverts doivent suivre l’ordre des plats, donc les couverts pour le plat de résistance sont déposés proche de l’assiette, suivis de ceux pour l’entrée. Quant aux couverts pour le dessert, soit une fourchette et un couteau, ils se disposent en haut de l’assiette.
La fourchette est installée en premier, les dents pointant vers la droite, tandis que le couteau est orienté, en plaçant la lame vers la gauche, dents face à l’invité.
4 - Pose des verres
Les verres sont arrangés en biais, du plus petit au plus grand, à partir de la pointe du couteau et au-dessus des couverts à desserts. On commence alors par le verre à vin blanc, suivi du verre à vin rouge, puis du verre à eau.
5 - Pose de l’assiette à pain
On veille à placer l’assiette à pain, accompagnée d’un couteau à beurre, à gauche des couverts à dessert.
6 - Pose de la serviette
Pour finir, la serviette doit être fabriquée dans le même tissu que la nappe. Elle se place au centre de l’assiette, pliée en trois ou en quatre.
En conclusion, la mise en place d’un restaurant est un élément à ne pas négliger, autant en cuisine qu’en partie restauration.
En préparant les ingrédients et le matériel à l'avance, les cuisiniers peuvent travailler plus efficacement et éviter les erreurs.
Une cuisine calme et organisée permet une meilleure concentration et une production de plats de qualité. Si vous cherchez à améliorer votre flux de travail en cuisine, envisagez d'instaurer votre propre routine de préparation.
