Les 5 formations obligatoires pour ouvrir un restaurant

Ouvrir un restaurant en France ne s’improvise pas : plusieurs formations et démarches réglementaires sont obligatoires avant d’accueillir vos premiers clients.

Entre hygiène alimentaire, permis d’exploitation et sécurité du personnel, découvrez les obligations légales à connaître pour démarrer votre activité en toute conformité.

Panorama des obligations avant l’ouverture

• Immatriculation de l’entreprise auprès du CFE compétent (CCI ou Chambre des Métiers) selon la nature de l’activité.
• Déclaration sanitaire préalable à la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) si manipulation de denrées d’origine animale.
• Formation hygiène alimentaire (HACCP) : au moins une personne de l’établissement doit être formée conformément à l’arrêté du 12 février 2024.
• Permis d’exploitation obligatoire pour toute vente d’alcool (licence restaurant, petite licence restaurant, licence III ou IV).
• Rédaction du DUERP dès le premier salarié, pour identifier et prévenir les risques professionnels.
• Mise en conformité ERP : respect des normes de sécurité incendie et d’accessibilité avant ouverture au public.
• Affichages obligatoires (prix, allergènes, origine des viandes, consommation d’alcool, interdiction de fumer).

Déclaration sanitaire / enregistrement DDPP

Avant l’ouverture, tout restaurateur manipulant ou transformant des denrées d’origine animale (viande, poisson, œufs, lait…) doit effectuer une déclaration d’activité auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).

Cette procédure permet d’enregistrer l’établissement au titre du Paquet Hygiène européen.

La déclaration s’effectue en ligne ou via le formulaire CERFA n°13984*06, disponible sur Entreprendre.Service-Public.fr. Elle doit être déposée au moins 15 jours avant le démarrage de l’activité.

Une fois validée, la DDPP attribue un numéro d’enregistrement sanitaire, indispensable pour être en conformité lors des contrôles.

Formation hygiène alimentaire (HACCP)

En France, la formation en hygiène alimentaire est une obligation pour tout établissement de restauration commerciale servant des denrées prêtes à être consommées sur place ou à emporter.

Cette exigence découle de l’arrêté du 12 février 2024 fixant le cahier des charges de la formation obligatoire à l’hygiène alimentaire, publié sur Légifrance.

Ce texte remplace le précédent arrêté de 2011 et renforce les exigences pédagogiques et pratiques. Il impose que chaque établissement dispose d’au moins une personne formée, capable de garantir la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène selon la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Les organismes de formation doivent être déclarés et enregistrés auprès de la DRAAF, et suivre le référentiel officiel, qui encadre la durée, les objectifs, et les modalités de validation.

Durée, contenu minimum, qui doit être formé, exemples concrets

La durée minimale recommandée pour la formation HACCP est de 14 heures (généralement réparties sur deux jours). Les principaux thèmes abordés incluent :

• La chaîne du froid (stockage, températures, transport),
• La prévention des contaminations croisées,
• La gestion des allergènes alimentaires,
• La traçabilité des produits,
• La mise en œuvre du plan de nettoyage et de désinfection,
• et la conformité des locaux et équipements.

Cette formation concerne les exploitants, mais aussi toute personne ayant une responsabilité sur la préparation ou la conservation des aliments : cuisiniers, responsables de salle, gérants de food-truck ou traiteurs.

Exemples de preuves à conserver

En cas de contrôle de la DDPP, il est impératif de pouvoir justifier du suivi effectif de la formation. L’exploitant doit conserver :

• L’attestation de formation nominative, délivrée par l’organisme agréé,
• Le programme détaillé du module suivi,
• Les feuilles d’émargement ou justificatifs de présence,
• et, le cas échéant, les résultats du QCM d’évaluation des connaissances.

Ces documents doivent être tenus à disposition de l’administration en cas d’inspection sanitaire ou de renouvellement de l’agrément.

Vente d’alcool

Tout restaurateur souhaitant servir de l’alcool doit suivre une formation au permis d’exploitation, préalable à la demande de licence.

Cette formation, encadrée par le ministère de l’Intérieur, vise à informer sur les obligations légales liées à la vente d’alcool et la responsabilité du gérant.

Deux licences concernent la restauration :

• Petite licence restaurant : autorise la vente de vin, bière ou cidre uniquement pendant les repas.
• Licence restaurant : permet de servir toutes les boissons autorisées, mais toujours en accompagnement d’un repas.

Durée, validité et documents nécessaires

La formation au permis d’exploitation dure en moyenne 20 heures sur 2 à 3 jours, et doit être effectuée auprès d’un organisme agréé. Le permis obtenu est valable 10 ans, puis renouvelable par une formation de 6 heures.

Pour finaliser la demande de licence auprès de la mairie, le restaurateur doit remplir le formulaire CERFA n°11542*05 (déclaration d’ouverture ou de mutation) et y joindre une copie du permis d’exploitation délivré par l’organisme de formation.

DUERP et sécurité au travail

Le Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP) est obligatoire pour tout restaurateur employant au moins un salarié, conformément au Code du travail (article R4121-1).

Ce document recense les risques professionnels présents dans l’établissement et définit les actions de prévention à mettre en place.

Le DUERP doit être rédigé dès l’embauche du premier employé, puis mis à jour au moins une fois par an ou à chaque modification importante des conditions de travail.

ERP & sécurité incendie : obligations pratiques

Tout restaurant recevant du public est classé Établissement Recevant du Public (ERP) selon sa capacité d’accueil et son activité.

Cette classification (de la catégorie 1 à 5) détermine les obligations en matière de sécurité incendie et d’accessibilité.

Avant l’ouverture, l’établissement doit obtenir un avis favorable de la commission de sécurité après visite des locaux. Celle-ci vérifie la conformité des installations électriques, des issues de secours, de la signalétique et des extincteurs.

Exercices, consignes et documents à tenir à jour

Le gérant doit établir des consignes de sécurité incendie et organiser des exercices d’évacuation réguliers, adaptés à la taille de l’établissement. Les registres obligatoires incluent :

• Le registre de sécurité, mentionnant les vérifications et maintenances,
• Les attestations de conformité (gaz, électricité, extincteurs),
• et les plans d’évacuation visibles du public et du personnel

Le non-respect de ces obligations peut entraîner un refus d’ouverture, voire une fermeture administrative par la commission de sécurité.

Affichages obligatoires

Avant l’ouverture, le restaurateur doit veiller à mettre en place plusieurs affichages obligatoires, visibles par le public et le personnel, afin de respecter la réglementation et d’informer correctement les clients :

• Prix des produits et prestations : tous les tarifs doivent être clairement affichés, lisibles et non modifiables selon le client.
• Information sur les allergènes : mention obligatoire des 14 allergènes majeurs (gluten, arachides, fruits à coque, lactose, etc.) pour chaque plat servi ou vendu à emporter.
• Origine des viandes : affichage obligatoire de l’origine des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille pour les consommateurs.
• Consommation d’alcool : rappel de l’âge légal pour consommer de l’alcool (18 ans) et interdiction de vente aux mineurs.
• Interdiction de fumer : affichage obligatoire du non-fumeurs dans les zones concernées selon la réglementation en vigueur.
• Affichage sanitaire et inspections : numéro d’enregistrement sanitaire délivré par la DDPP, à afficher dans l’établissement.

Ces affichages doivent être clairs, lisibles et tenus à jour, sous peine de sanctions lors des contrôles administratifs. Ils contribuent également à renforcer la confiance et la sécurité pour vos clients.

Pour plus d’informations sur l’ouverture d’un restaurant, retrouvez également notre article sur les 10 étapes indispensables à mettre en place.

En respectant ces cinq formations et obligations réglementaires, vous garantissez non seulement la conformité légale de votre restaurant, mais aussi la sécurité et la qualité du service pour vos clients et votre personnel.