3 idées de menus en cantine scolaire
En qualité de chef cuisinier responsable d’une cantine scolaire, vous êtes conscient de l’importance de proposer des idées de menus attrayants, tout en respectant les règles nutritionnelles. Cependant, un professionnel de la restauration scolaire manque parfois d’inspiration. C’est pourquoi, nous avons rassemblé trois menus, aussi goûteux que faciles à préparer, ainsi que quatre recettes de plats de saison. Commencez, dès aujourd’hui, à planifier votre prochain menu de cantine !
Quelles sont les règles de nutrition à respecter en cuisine scolaire ?
La conception de menus pour les élèves n’est pas à prendre à la légère. En effet, une cuisine de cantine scolaire doit se conformer à une réglementation stricte répondant aux exigences de sécurité alimentaire. De plus, elle s’engage à veiller au maintien de la qualité nutritionnelle des repas servis.
L’article 24 de la loi Egalim (n° 2018-938 du 30 octobre 2018), cela vous parle ? Entré en vigueur depuis le 1ᵉʳ janvier 2022, il a révolutionné l’élaboration des repas des restaurants scolaires. Celui-ci stipule que 50 % des produits frais servis dans les repas de cantine doivent provenir de producteurs locaux, voire de l’agriculture biologique ou en transition vers le bio. Cela représente un pourcentage de 20 % de la composition d’un repas. Par conséquent, une variété de plats est conseillée, ainsi que la taille des portions qui doit s’adapter à l’âge des écoliers et au type de mets.
Par ailleurs, toujours selon la loi Egalim, les cantines scolaires sont dans l’obligation de disposer d’un menu végétarien hebdomadaire.
Enfin, les restaurants scolaires sont tenus de garantir des normes strictes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Des contrôles sanitaires fréquents vérifient :
- La qualité des matières premières ;
- La propreté du camion transportant les plats si ceux-ci proviennent d’un prestataire de restauration collective.
- Que les règles hygiéniques sont respectées lors de l’élaboration des repas ;
- Que les plats contiennent bien des produits bios ;
- Que le matériel et la cuisine sont aménagés convenablement et bien entretenus ;
Idée de menu végétarien
Si vous travaillez dans une cantine scolaire, vous savez qu'il est obligatoire depuis le 1ᵉʳ novembre 2019, de proposer un menu végétarien afin de faire découvrir la diversité de la cuisine végétarienne aux écoliers et lycéens. L’autre but de ce projet est de promouvoir les protéines végétales et d’apprendre aux enfants à apprécier des légumes secs, comme les pois chiches ou les lentilles.
De ce fait, le menu végétarien ne comprend ni viande, ni de poisson ou fruits de mer. Néanmoins, les œufs et les produits laitiers peuvent entrer dans la composition de certains plats. Si les féculents sont utilisés dans un menu végétarien, ceux-ci doivent être complets ou semi-complets, car leur apport est riche en fibres. Il est conseillé de limiter l'incorporation de produits à base de soja tels que le tofu, les protéines texturées ou le tempeh, en raison de leur teneur en phytoœstrogènes.
Voici un menu végétarien riche en couleurs et en goût :
- Pamplemousse rose
- Spaghetti façon bolognaise. La sauce se prépare avec des protéines texturées de pois ou de soja pour remplacer la viande.
- Emmental bio
- Crème chocolatée
Ce dessert se concocte avec une boisson d’avoine ou de riz, du chocolat noir 70 %, et de l’agar-agar comme gélifiant.
Lorsqu’il s’agit de concocter un menu végétarien, un robot multifonction Robot-coupe sera d’une aide précieuse. Puisque vous allez couper, râper, émincer une variété de légumes, l’un de nos robots combinés sera votre meilleur assistant pour vous faire gagner du temps dans vos tâches culinaires. Vous serez ébahi par ses performances et son ergonomie : en seulement quelques minutes, vous préparerez une sauce, vous moudrez des épices ou vous concocterez une compote.
Idée de menu cuisine locale et régionale
L’intégration de menus de cuisine régionale dans les cantines scolaires est une étape pour enseigner aux enfants la diversité de la culture alimentaire française. Ainsi, l’introduction d’un menu à base de produits locaux apporte un changement bienvenu aux plats habituels d’un restaurant scolaire. Cela contribue à éduquer les enfants sur les différentes traditions culinaires françaises Les plats sont cuisinés avec des produits de saison procurant une gamme de saveurs variées qui éveillent les papilles gustatives des enfants.
Vous pouvez compter sur notre robot cutter blender chauffant, le robot cook, pour vous seconder dans la réalisation de tous vos plats régionaux. Cet assistant autonome, fiable, minutieux vous permet de réaliser une foule de recettes, chaudes ou froides, sucrées ou salées. Vous apprécierez son moteur robuste et silencieux, ainsi que son système de programmation jusqu’à 9 recettes. C’est le robot du chef cuisinier qui recherche un appareil haut de gamme pour une cuisine traditionnelle d’excellence.
À présent, place à notre menu cuisine locale :
- Radis croque au sel accompagné de beurre d’Echiré
- Bouchée à la reine garnie de poulet et de champignons servie avec du riz complet en accompagnement
- Fromage de chèvre bio
- Fraises fraîches
Idée de menu cuisine du monde
L’inclusion de la cuisine d’ailleurs dans les menus scolaires s’inscrit dans le cadre d’un effort visant à diversifier une expérience gastronomique plus diversifiée et cosmopolite. Cette tendance présente plusieurs avantages.
Tout d’abord, elle donne l’occasion aux élèves de découvrir un large éventail de cuisines et de se familiariser avec de nouvelles cultures.
Ensuite, cela contribue à développer leurs palais à de nouveaux horizons culinaires et à promouvoir des habitudes alimentaires saines. En effet, de multiples cuisines étrangères mettent l’accent sur des ingrédients frais. La cuisine méditerranéenne illustre parfaitement le propos.
Puis, cela peut s’avérer une expérience amusante et éducative autant pour les enfants que pour le personnel de cantine.
Enfin, grâce à un menu régulier inspiré par un pays étranger, les écoliers et lycéens accomplissent un tour du monde gustatif.
Effectuons donc un petit voyage autour d’un menu libanais.
- Taboulé libanais au persil.
- Poisson blanc au four, sauce tahiné - ratatouille libanaise
- Riz au lait à la libanaise.
Le bonus de Robot-Resto.fr : quatre recettes végétariennes de saison
Autant que vous, nous sommes passionnés par la cuisine. Alors, nous avons pensé que vous apprécieriez notre sélection de recettes de plats végétariens, préparés avec des légumes de saison.
Recette d’hiver : frittata aux légumes d’hiver
Ingrédients pour 100 adolescents
- 9,3 litres d’œuf entier liquide ;
- 0,7 litre d’eau ;
- 2 kg de carotte ;
- 2 kg de panais ;
- 800 g de navet long blanc ;
- 250 g d’épinard frais ;
- 80 g de beurre doux ;
- 0,08 litre d’huile d’olive ;
- 35 g de sel ;
- 10 g de poivre
Préparation
- Commencez par trier, laver et désinfecter les légumes, puis assurez-vous de bien les rincer à l’eau claire. Émincer les épinards et réservez-les.
- Pelez les carottes, les panais et les navets, puis découpez-les en bâtonnets.
Placez-les dans des gastronormes perforés pour les mélanger. Cuire 8 minutes au four vapeur, puis rissoler dans le mélange beurre et huile pendant 3 à 4 minutes. Réservez au chaud à une température de plus de 63 °C. - Battez l’œuf liquide avec de l’eau pour obtenir une omelette. Intégrez ensuite la poêlée de légumes et les épinards, et assaisonnez. Versez la préparation dans des gastronormes préalablement enduits de matière grasse et recouverts de papier sulfurisé. Ensuite, couvrez-les et faites cuire au four à 160/180 °C pendant 25 minutes. Maintenez au chaud à une température d’au moins 63 °C jusqu’au moment de servir.
Recette de printemps : parmentier de courgettes, polenta et lentilles corail
Ingrédients pour 100 enfants
- 3,5 kg de courgettes ;
- 350 g de lentilles corail sèches ;
- 600 g de polenta ;
- 300 g d’oignon frais ;
- 15 g d’ail frais ;
- 30 g de thym émietté ;
- 8 g de noix de muscade moulue ;
- 40 cl d’huile d’olive ;
- 2 litres de lait demi-écrémé UHT ;
- 2 litres d’eau ;
- 40 g de sel ;
- 200 g de Parmigiano Reggiano 28 % râpé AOT
Préparation
- Commencez par trier, laver et désinfecter les légumes, puis assurez-vous de bien les rincer à l’eau claire. Effectuez le râpage des courgettes, puis épluchez et mixez les oignons et l'ail. Réservez.
- Faites revenir les oignons et l'ail dans la matière grasse à feu doux pendant 3 minutes. Ensuite, incorporez les courgettes, le thym et la noix de muscade. Assaisonnez et laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes. Maintenez au chaud à une température d'au moins 63 °C et réservez.
- Mélangez le lait avec l’eau, puis ajoutez les lentilles corail préalablement rincées à l'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes. Ajoutez le sel, incorporez la polenta, et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes tout en remuant constamment. Étalez le mélange dans des gastronomes bas sur une hauteur d'environ 2 cm. Recouvrez de courgettes et saupoudrez de parmesan. Faites gratiner au four à 190/200 °C pendant 15 minutes. Maintenez au chaud à une température d'au moins 63 °C jusqu'au moment de servir.
Recette d’été : lasagnes provençales
Ingrédients pour 100 adolescents
- 2,5 kg de lasagne ½ gastronorme ;
- 4,4 kg de courgette fraîche ;
- 1,8 kg d’aubergine fraîche ;
- 250 cl d’huile d’olive ;
- 500 g d’oignon frais ;
- 9 kg de tomate concassée pelée ;
- 75 g d’ail frais ;
- 200 g de persil frais ;
- 60 g de sel fin ;
- 8 g de poivre gris/noir moulu ;
- 4,5 litres de lait demi-écrémé UHT ;
- 600 g de roux blanc ;
- 7 g de noix de muscade moulue ;
- 600 g de Parmigiano Reggiano 28 % râpé AOT.
Préparation
- Commencez par trier, laver et désinfecter les légumes, puis assurez-vous de bien les rincer à l’eau claire. Pelez les oignons et l'ail, puis coupez-les grossièrement. Ensuite, découpez les courgettes et les aubergines en rondelles, placez-les dans des plats gastronormes perforés et réservez.
- Faites revenir les oignons dans la matière grasse chaude jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ensuite, incorporez les tomates pelées, l'ail et le persil. Assaisonnez, puis laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes. Mixez le mélange et maintenez-le au chaud à une température d'au moins 63 °C.
- Faites cuire les courgettes et les aubergines à la vapeur pendant 10 minutes, puis réservez au chaud à une température d'au moins 63 °C.
- Préparez une béchamel avec le lait et le roux blanc. Ajoutez ensuite la noix de muscade et assaisonnez. Mélangez les deux tiers de la béchamel avec la sauce tomate et le tiers restant avec le parmesan. Maintenez le tout au chaud à une température d'au moins 63 °C.
- Commencez par étaler une couche de béchamel à la sauce tomate au fond des gastronormes. Recouvrez-la avec des plaques de lasagnes, et déposez une couche du mélange de courgettes et d'aubergines. Répétez cette opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Pour finir, nappez le dessus avec la béchamel au parmesan. Faites cuire au four à 170/180 °C pendant environ 45 minutes. Maintenez au chaud à une température d'au moins 63 °C jusqu'au moment de servir.
Recette d’automne : risotto aux champignons et flageolets
Ingrédients pour 100 enfants
- 3,8 kg de riz long étuvé type indica ;
- 5,5 kg de champignon de Paris frais ;
- 5,5 kg de flageolets verts fins cuits ;
- 2 kg de céleri branche ;
- 200 g de margarine de cuisine ;
- 30 g de Rizdor ;
- 12 litres d’eau ;
- 120 g de bouillon de légumes déshydraté ;
- 1,7 litre de crème liquide 35 % UHT ;
- 650 g de Parmigiano Reggiano 28 % râpé AOT ;
- 15 g de sel fin ;
- 250 g de ciboulette surgelée.
Préparation
- Commencez par trier, laver et désinfecter les légumes, puis assurez-vous de bien les rincer à l’eau claire. Effilez et émincez le céleri, découpez les champignons en morceaux, puis réservez.
- Faites revenir doucement le céleri dans la matière grasse pendant environ 7 à 8 minutes. Ensuite, ajoutez le riz et faites-le dorer. Incorporez le Rizdor, puis versez progressivement le bouillon de légumes, préalablement mélangé à la quantité nécessaire d'eau chaude ou froide, tout en remuant avec un fouet. Laissez cuire à couvert pendant approximativement 10 minutes, puis ajoutez les flageolets surgelés et les champignons. Continuez la cuisson pendant 10 à 15 minutes de plus, en ajoutant du liquide au besoin. Enfin, mélangez la crème et le parmesan, assaisonnez et égrenez. Rectifiez l'assaisonnement, puis maintenez au chaud à une température d'au moins 63 °C jusqu'au moment de servir.
- Au moment de dresser sur assiette, parsemez de ciboulette.
