Zoom sur le marché de la fraîche découpe en 2025

La fraîche découpe détient des arguments pour emballer ! Après un flop durant la période Covid-19, le marché de la fraîche découpe de fruits et de légumes connaît un plein essor depuis la fin de la pandémie. Robot-Resto décrypte cette filière qui génère plus de 1,6 million d’acheteurs depuis 2015.

Qu’est-ce que la fraîche découpe ?

Cette offre de végétaux crus prêts à l’emploi (VCPE) apparaît dans le milieu des années 1980. L’éventail de produits se limitait alors à l’ananas, la mangue, la noix de coco et les salades en sachet.

À l’origine, les VCPE, lavés, pelés, découpés, puis conditionnés en sachets ou en barquettes, étaient exclusivement préparés dans des sites industriels agroalimentaires. Leur distribution, sous chaîne du froid, s’adressait exclusivement à la grande distribution. Cette offre industrielle perdure encore aujourd’hui. 

Ces derniers temps, deux nouveaux modes de préparation pour l’offre de VCPE déploient la distribution en grandes et moyennes surfaces (GMS) et chez les détaillants. Il s’agit de :

• La fraîche découpe sur place ;
• La fraîche découpe externalisée.

La fraîche découpe sur site

Le choix du lieu d’élaboration des produits dépend de l'organisation du magasin. D’une part, elle se réalise devant la clientèle dans un îlot dédié, d’autre part, elle s’effectue dans un laboratoire en réserve du point de vente.

Les fruits et les légumes sont découpés à l’aide de coupe-légumes professionnels, puis conditionnés en petites séries de barquettes, coupelles ou bols. Pour répondre aux besoins de la clientèle, les produits se présentent sous diverses formes (rondelle, cube, tagliatelle, etc.) et présentations (salade de fruit, mélange de chou de couleur différente, brochette de légumes, salade de pommes de terre, etc.).

La fraîche découpe externalisée

Elle est décentralisée dans un atelier de grossiste ou une plateforme d’approvisionnement, voire par une entreprise spécialisée dans la découpe. Si les procédés sont plus mécanisés, ils ne sont pas entièrement automatisés comme à l'échelle industrielle. Cela s'explique par la nature même des produits, qui souvent nécessitent une certaine manipulation manuelle pour garantir leur qualité et leur présentation.

Comment fonctionne la fraîche découpe ?

Qu’il s’agisse d’un primeur ou d’un industriel, les réglementations du paquet Hygiène restent une priorité absolue ; notamment les règlements CE n° 178/2002 et n° 852/2004 pour protéger la santé des consommateurs. 

La responsabilité de l’élaboration et de la commercialisation de produits sains et sûrs incombe à chaque professionnel. Cela implique une vigilance accrue, depuis la sélection des matières premières jusqu’au respect des règles d’étiquetage. L’hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection des équipements sont également des points essentiels à respecter pour garantir la sécurité alimentaire. Pour atteindre cet objectif, l’application des procédures de la méthode HACCP est exigée.

Les étapes de préparation

La fraîche découpe s’établit en suivant 7 étapes :

1. Le lavage des fruits et des légumes ;
2. L’égouttage ;
3. Le parage ;
4. La coupe ;
5. Le conditionnement ;
6. L’étiquetage ;
7. Le stockage.

Le lavage minutieux avec de l’eau potable sert à réduire le risque microbien. L’eau de lavage doit être remplacée dès qu’elle devient sale et il convient de réaliser un second lavage des produits. Lorsque de l’eau de javel a été ajoutée à l’eau de lavage, dans un but de désinfection, alors le rinçage s’avère obligatoire.

L’égouttage est incontournable pour éliminer l’excès d’eau qui favorise le développement des microbes.

Le principe de la marche en avant s’applique lors du parage, de l’éboutage, de l’épluchage et de la coupe. Ainsi, le professionnel s’assure que les produits ne sont pas en contact avec les déchets, afin d’éviter une potentielle contamination.

Pour conditionner les produits, les emballages doivent être conçus avec un matériau approprié au contact des aliments, conformément au règlement CE n° 1934/2004. La présence du logo représentant une fourchette et un verre ou de la mention « pour contact alimentaire » garantit cette aptitude.

L’étiquetage vise à informer le client sur le produit. Les obligations d’étiquetage (règlement UE n° 1169/2011) varient selon que le produit est préemballé à l’avance ou proposé en vente servie.

En vente servie, l’affichage se trouve sur l’étal, placé à côté du produit. Il mentionne la dénomination de vente, le prix de vente au kg ou à l’unité, ainsi que la liste des allergènes.

Pour les produits préemballés à l’avance et commercialisés en libre-service, l’affichage comprend :

• La dénomination de vente ;
• La liste des ingrédients dans l’ordre décroissant de leur importance pondérale précédée de la mention « Ingrédients » ;
• La quantité nette du produit ;
• La date limite de consommation (DLC) ;
• L’identification (nom et adresse) du fabricant, conditionneur ou vendeur établi dans l’UE ;
• Le numéro de lot (la DLC peut suffire) ;
• Le mode d’emploi pour l’usage du produit ;
• Les conditions particulières de conservation ;
• Les mentions spécifiques, conformément au règlement (UE) n° 1169/2011. 

La préservation de la qualité des produits passe avant tout par une gestion rigoureuse de la chaîne du froid durant la phase de stockage. Que ce soit lors de l'entreposage, du transport ou de la distribution, une température comprise de 1 à 4 °C doit impérativement être maintenue. Cette consigne est primordiale, notamment pour le transport entre l'atelier et le point de vente, avant la mise en barquette.

Quels sont les chiffres clés de la fraîche découpe ?

Note : les chiffres avancés dans ce paragraphe proviennent du panel Nielsen et de l’étude du panel Kantar. 

Le récent marché de la fraîche découpe a connu une remarquable trajectoire ascendante, générant plus de 62 millions d'euros en 2019, comme le révèle le panel Nielsen. Cependant, la pandémie de Covid-19 a freiné cette progression, avec la fermeture des ateliers et le report des achats vers des produits à longue conservation. 

En dépit de cette crise, le secteur a rebondi en 2021, enregistrant une croissance de 14,5 % pour atteindre 61 millions d'euros.

Les fruits conservent une nette dominance sur le marché, renforçant leur position avec une hausse de 20,2 % générant 42,34 M€.

Concernant les légumes, deux catégories composent l’offre : les légumes à cuire représentant 12 M€ et affichant une hausse de +1,4 %, tandis que les crudités représentent 6,70 M€, avec une progression de +7,7 %. 

Catégorisée dans la quatrième gamme agroalimentaire (végétaux frais crus, épluchés, coupés, lavés et conditionnés), la fraîche découpe représente environ 10 % de la valeur de ce segment.

Selon l’étude Kantar, la consommation de fruits s’élève à 13,4 kg pour 100 ménages, celle de légumes à 23 kg pour 100 ménages. Quant au coût d’un kiosque de découpe, l’investissement s’échelonne de 11 500 à 14 500 €.

Concernant le volume des parts de marché, en 2018, les hypermarchés détenaient presque la moitié du volume (47,4 %), l’autre moitié étant partagée entre les GMS, les marchés, les foires, les primeurs et les commerces de proximité.

Quels sont les légumes et fruits les plus vendus en Fraîche Découpe ?

En matière de fraîche découpe, quatre stratégies de commercialisation sont identifiées.

Stratégie de « différenciation qualitative »

Cette stratégie s'appuie sur des études de marché et une analyse approfondie de la concurrence. Elle propose une offre en deux parties :

• Un cœur de gamme (20/80), soit 20 % de références d’excellente qualité qui génèrent 80 % du chiffre d’affaires ;
• Une gamme complémentaire.

Stratégie « offre unique »

Elle se fonde sur une offre structurée en deux parties, répondant aux demandes recueillies auprès de la clientèle du point de vente.

Stratégie « d’innovation »

Elle s’appuie sur l'introduction de nouvelles références dans différentes gammes (fraîche découpe, jus de fruits frais, smoothies, soupe, etc.), permettant de se démarquer et d'attirer de nouveaux clients.

Stratégie « coûts volume »

Celle-ci consiste à optimiser le rapport entre les volumes vendus et les prix de vente pratiqués pour maximiser la rentabilité. Elle repose généralement sur une offre dominée par un cœur de gamme standardisé.

Le choix de la gamme selon le type de stratégie

Pour les crudités

Entrée de gamme - référence 20/80 : carotte grand format
Cœur de gamme - référence 20/80
Râpé : carotte, céleri, betterave, chou blanc, chou rouge
Rondelles : concombre, tomate
Entier : radis sans fanes

Découverte produit - références innovantes : radis noir râpé, chou-rave, mélange endives-noix-ciboulette

Pour les ingrédients

Références 20/80 : champignons, oignons émincés, persillade
Références innovantes : brunoise de légumes, courgette en julienne/spaghetti

Pour les « prêts à cuire »

Références 20/80
émincés : poivron, poireaux, mélange de légumes à poêler
rondelles : carotte, courgette
fleurettes : brocolis, chou-fleur
morceaux : courge

Références innovantes
émincé, morceaux, julienne ou tagliatelle : mélange de légumes pour wok, ratatouille, soupe et pot-au-feu, courgette

Pour snacking/apéritif

Références 20/80

Bâtonnets : carotte, concombre

Entier : tomate cerise

Fleurettes : chou-fleur

Références innovantes :

Plateau apéritif avec mélange de légumes en bâtonnets, fleurettes, entiers
kit de légumes pour préparer un guacamole

Pour le snacking/dessert

Entrée de gamme - référence 20/80 : Ananas, melon, pastèque en morceaux
Cœur de gamme - référence 20/80
Morceaux : Ananas, mangue, noix de coco, melon, pastèque, kiwi, fraise, rondelle, Tronc : Ananas
Morceaux - entiers : Mélange séparé duo-trio de fruits
Références innovantes : Salade de fruits en morceaux trio ou plus : fruits rouges, exotiques
Note : données issues du dossier Fraîche Découpe 2019 du CTIFL

Quel est le profil type des acheteurs ?

La fraîche découpe séduit un foyer sur cinq, dans la tranche d’âge 35-49 ans, résidant en milieu urbain.

Ils consacrent en moyenne 436 € aux fruits et légumes frais contre 401 € pour la population générale. Parmi ces dépenses, 13 € sont dédiés aux produits fraîche découpe.

Les consommateurs de fruits coupés sont plutôt de jeunes enfants. Les raisons de consommation sont de santé (58 % des raisons) et de praticité (11 % des raisons).

Les jeunes adultes se tournent vers les légumes découpés pour gagner du temps en cuisine et réaliser des recettes variées (ratatouille, tajine, moussaka, lasagnes, risotto). Leurs motivations principales d’achat sont le désir de changement (29 % des raisons) et la praticité (12 % des raisons).

Note : Les données proviennent du panel Kantar, mesurant les achats de 12 000 ménages représentatifs de la population française, pour consommer à domicile en 2018

La perception des acheteurs de fraîche découpe

Les achats sont stables sur l’année, avec 88 % des acheteurs consommant principalement à domicile.

Parmi les chalands réguliers, on compte les 35-64 ans, les cadres et les professions intellectuelles et libérales ; tandis que les acheteurs occasionnels sont représentés par les employés et les retraités.

Les foyers sans enfants et les foyers de 2 à 3 personnes sont plus susceptibles d’acheter des produits fraîche découpe.

L'achat de fruits est plus répandu chez les moins de 25 ans. À l’inverse, les plus de 65 ans privilégie l’achat de légumes.

Les atouts majeurs la fraîche découpe sont le gain de temps et la praticité. Les clients plébiscitent aussi la fraîcheur, le goût et l’absence d’additifs et de conservateurs.

Sept acheteurs sur dix apprécient la présence d’un îlot en magasin.

Les principales motivations du refus d’achat de produits frais découpés sont :

• Pour 8 personnes sur 10 : la préférence et le temps de préparer les fruits et les légumes soi-même ;
• Pour 6 personnes sur 10 : le coût trop élevé ;
• Pour 4 à 5 personnes sur 10 : la méfiance dans la préparation des produits.

Note : les données sont issues d’une enquête menée en décembre 2015 auprès de 401 acheteurs de fraiche découpe et 212 non-acheteurs chez 3 primeurs et 3 GMS.

Quel prix peut être appliqué pour le consommateur ?

La question du coût s’avère cruciale pour le succès de la découpe fraîche de fruits et légumes. En effet, 60 % des consommateurs jugent actuellement les tarifs trop élevés dans cette catégorie. Selon Maximilien Montalbano du CTIFL, le consentement à payer varie en fonction de deux critères. 

• Difficulté de préparation: les produits plus difficiles à traiter par le consommateur, comme la courge ou la noix de coco, ont un coût d'acceptation plus élevé.
• Lieu de préparation: les produits préparés en magasin tendent à avoir un prix d'acceptation plus élevé que ceux issus d'un laboratoire externe. L'aspect artisanal de la préparation sur site justifie une augmentation du tarif pour le consommateur, qui perçoit les produits élaborés en laboratoire comme plus industriel, et par conséquent moins chers. 

Pour les distributeurs, il est important de trouver un équilibre entre marge et prix de vente. Augmenter les tarifs de manière excessive pourrait dissuader la clientèle et réduire les ventes. Maximilien Montalbano conclut que la fraîche découpe est un marché en croissance, et qu'une stratégie de coût prudente est nécessaire pour attirer et fidéliser la clientèle.

Sources :

La fraiche découpe cherche sa place dans le rayon (Réussir.fr)

Les chiffres clés du marché de la fraîche découpe (Innova food)

Infographie fraîche découpe (Interfel)

Dossier fraîche découpe (CTIFL)