Comment organiser et configurer une cuisine de restaurant ?
Pour assurer le bon déroulement du travail au sein d'une cuisine professionnelle, le maître-mot est sans doute l'organisation. En effet, la qualité des mets préparés et la rapidité du service dépendent essentiellement de la configuration de votre cuisine. Qu'elle soit spacieuse ou petite, si elle est soigneusement conçue et bien aménagée, le personnel pourra y travailler dans les meilleures conditions.
Il est aussi important d'avoir à portée de main le matériel indispensable pour assurer un rythme de travail constant et optimal. Nous vous invitons à tout apprendre sur les bases du rangement et de l'entretien d'une cuisine professionnelle.
Les postes et zones de travail dans une cuisine professionnelle
Les cuisines des restaurants sont constituées de différentes zones de travail, dédiées chacune à une tâche précise. Il n'y a certes pas de recette universelle à suivre quand il s'agit de l'organisation de votre cuisine professionnelle. Mais tous les professionnels s'accordent à dire que l'essentiel c'est de découper l'espace de travail. Certains parlent d'une configuration triangulaire qui comporte 3 pôles : stockage, cuisson, lavage. D'autres pensent plutôt en termes de ''postes''. Dans ce cas de figure, nous trouvons généralement :
- Un poste préparation des aliments
- Un poste de cuisson
- Un poste de dressage des plats
- Un poste de nettoyage
- Un espace de rangement
Par ailleurs, il est important de rappeler que chacun des différents postes exige un personnel spécialisé ainsi qu'un matériel et des équipements spécifiques. Ces derniers vont de l'égouttoir, aux espaces de rangement en passant par les friteuses et les robots de tous genres. C'est pour cela que vous devez également penser au menu de votre restaurant lors de la conception de votre cuisine. Si vous proposez beaucoup de grillades par exemple, vous devez prévoir un grand grill et veiller à bien le positionner.
Les normes et réglementations
Les réglementations dans les restaurants peuvent être divisées en trois catégories distinctes : la sécurité incendie, les normes d'hygiène et la ventilation des pièces. Ces trois éléments sont étroitement liés à l'agencement de votre cuisine professionnelle.
La sécurité incendie
Il est obligatoire d'installer des dispositifs d'arrêt d'urgence fonctionnels et accessibles pour les appareils de cuisson. De même, pour des raisons de sécurité, vous devez penser à aménager des sorties de secours et à mettre en place des détecteurs de fumée. Il faut également installer les appareils de cuisson à 50 cm des murs s'ils ne sont pas recouverts de matériaux incombustibles.
Les normes d'hygiène
Les normes d'hygiène pour la cuisine d'un restaurant sont très strictes. Pour les réglementations alimentaires des restaurants, "le paquet hygiène" comprend toutes les directives sanitaires qui doivent être suivies. Selon l’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement n° 853/2004, il faut surtout respecter la chaîne du froid. Mais vous devez également vous assurer d'avoir une salle des déchets. De plus, votre cuisine doit disposer d'un éclairage suffisant pour manipuler les produits en toute sécurité.
Les normes de ventilation et d’aération
En ce qui concerne les normes d'aération et de ventilation de cuisine, les règles à suivre sont assez strictes. En effet, elles varient en fonction de la nature de l’établissement.
Comment améliorer le fonctionnement d'une cuisine professionnelle ?
Travailler dans une cuisine professionnelle est souvent synonyme de pression. En effet, il faut allier rapidité, efficacité et qualité, et trouver le juste équilibre n'est pas facile. Tout d'abord, pensez à nettoyer au fur et à mesure que vous travaillez. Ceci vous permettra de gagner du temps et de cuisiner toujours dans un espace propre. Ensuite, il est profitable de faire usage de la technologie pour mieux conserver les aliments et préparer des plats succulents. Équipez-vous d'un climatiseur sous vide à la pointe de la technologie, qui conserve la chaleur plus longtemps.
Toutefois, avant d'investir dans ces équipements, vous devez étudier les besoins de votre cuisine et le budget dont vous disposez. Par ailleurs, en évitant de tout faire dans la même zone, vous pourrez avoir des structures à la fois fluides et diversifiées et minimiser ainsi les croisements.
Par exemple, il est astucieux de ranger les ustensiles de cuisine à proximité de la station de cuisson, cela vous évitera les allers-retours inutiles. De même, si les employés n'ont pas assez de place pour se déplacer librement, les risques de bousculades et d'accidents augmentent considérablement.
Les différents types d'agencement
l existe différentes manières d'agencer une cuisine, et ce selon vos besoins et l'espace dont vous disposez. Nous citons à titre d'exemples :
L'agencement en cuisine ouverte
Comme son nom l'indique, cet agencement permet de voir en temps réel ce qui se passe d'habitude dans les coulisses. Il est préférable pour cette configuration d'opter pour une baie vitrée séparant la cuisine et l'espace dédié aux clients. Ainsi, les odeurs de cuisson ne risquent pas de déranger votre clientèle.
L'agencement en chaîne de préparation
Ce type d'agencement est constitué d'une rangée ou d'un îlot central. Celui-ci débute par la préparation des aliments pour se terminer par des plats finis et prêts à être emportés. Ainsi, chaque cuisinier pourra prendre en charge une étape de la chaîne de préparation.
L'agencement en îlot
Si vous disposez d’une cuisine avec une surface aménageable plutôt importante, l'agencement en îlot est idéal. Ce dernier commence par une configuration en forme de cercle à laquelle s'ajoute une station centrale destinée à la préparation ou la cuisson.
L'agencement en postes de préparation
La disposition en postes de préparation crée des stations distinctes selon le type d'activités ou le type de plat préparé. Cet agencement permet de préparer différentes sortes de plats en même temps.
Quel matériel installer dans une cuisine professionnelle ?
Les plus grands chefs cuisiniers vous le diront : l'art culinaire n'est pas uniquement une question de savoir-faire. Dans le domaine de la restauration, investir dans un matériel de qualité est un gage de réussite.
En effet, pour garantir à la fois la praticité et la durabilité de vos appareils, vous devez allouer un budget important à l'achat d'un matériel de cuisine approprié. Pour plus d'informations, consultez notre article sur le prix d’une cuisine professionnelle. Bien s'équiper c'est mettre toutes les chances de votre côté en termes d'efficacité et de rapidité. De même, vous gagnerez du temps et de l'énergie en évitant d'exécuter vous-même les tâches les plus pénibles. Vous voulez réussir vos plats du premier coup sans renoncer à la précision ?
À part le four, le réfrigérateur-congélateur ou encore la hotte aspirante, vous devez impérativement vous munir du matériel suivant :
- Un robot batteur mélangeur
- Un robot coupe-légumes
- Un blixer
- Une centrifugeuse
- Un mixeur plongeant
- Une éplucheuse professionnelle
- Des tables en inox
Par ailleurs, les petits ustensiles ne sont pas non plus à négliger. Veillez à bien sélectionner vos couteaux, cuillères à mélanger, plateaux, fouets, balances etc. Bref tout ce dont vous aurez besoin pour découper et mélanger les aliments ou pour dresser les plats doit être soigneusement choisi.
Cependant, la liste varie grandement selon le type de mets que vous préparez et la taille de votre restaurant. Vous l'aurez compris, une cuisine bien organisée et un matériel professionnel de qualité sont un allié précieux pour la réussite de votre établissement.
