Comment faire une carte de restaurant ?

La carte de votre restaurant, c’est un peu votre vitrine. Elle permet à votre clientèle de voir ce que vous proposez. Si elle a été créée pour permettre aux clients de choisir leurs plats, elle ne doit pas être considérée comme un simple « menu ». La carte de votre restaurant est plus subtile que ça. Informations légales, choix de positionnement tarifaire, contenu des menus…

Votre carte contient beaucoup plus d’informations que ce que l’on pourrait penser. Faisons un tour de toutes ces petites subtilités.

La réglementation :

- La carte de votre restaurant doit être affichée clairement, pendant toute la durée du service, à partir de 11H30 pour le déjeuner et de 18H00 pour le dîner. C’est une obligation légale. Elle doit être détaillée et contenir les mêmes informations que la carte distribuée à l’intérieur, que ce soit pour les plats ou les tarifs.

- En France, les tarifs mentionnés à la carte s’entendent taxes et service compris. D’ailleurs, la mention « prix nets » et « service compris » doivent apparaitre. Le pourboire n’est pas obligatoire et son montant reste libre.

- Il est également obligatoire d'afficher les prix de cinq vins ou de cinq boissons courantes lorsque l'établissement ne sert pas d'alcool. L’origine des vins (et les appellations s’il y en a) doit être explicite et la contenance des boissons proposées à la carte doit être indiquée. Évidemment la catégorie de licence que vous possédez doit être clairement affichée.

- L’origine des viandes doit être mentionnée sur le menu ou sur un autre support. Il faudra mentionner les lieux de naissance, d’élevage et d’abattage.

- Une note doit être présentée en fin de repas. Cette note précisera clairement le nom de l'établissement, ses coordonnées et le détail des plats ainsi que des boissons. Le prix est indiqué toutes taxes comprises. 

Enfin, il est illégal de refuser l’entrée dans son établissement pour des raisons discriminatoires.

Les droits de la clientèle :

Le menu de votre restaurant vous engage à présenter des plats conformes aux menus affichés. Si un plat proposé à la carte n’est pas disponible il doit être supprimé ou rayé de la carte. N’oubliez pas de le noter sur la carte disposée à l’extérieur du restaurant.

Le client peut se contenter de boire de l'eau du robinet. Il n'est pas obligé de commander de l'eau minérale en bouteille.

Le client peut demander le remplacement d'un plat si le plat fourni n'est pas assez chaud, trop salé, trop sucré... Il peut également demander le remplacement d'un vin jugé bouchonné ou présentant un problème gustatif. 

Pour des raisons d'hygiène et de sécurité, le restaurateur n'est pas tenu d'accepter les animaux. Mais les chiens guides sont autorisés même si vous refusez les animaux.

Les cartes du restaurant :

La carte du restaurant est primordiale, puisqu’elle présente votre cuisine. Si la décoration et l’accueil sont importants, la carte du restaurant est aussi un des piliers de la fréquentation de votre établissement.

Il faut distinguer deux cartes : la carte située à l'extérieur et la carte à disposition dans la salle ou donnée par les serveurs.

La carte des menus située à l'extérieur du restaurant doit être lisible et attractive. Si vous choisissez l'écriture manuscrite, soignez votre écriture.

Souvent, surtout à l'heure du déjeuner, les gens sont pressés. Vous pouvez par exemple disposer, à l'extérieur, une ardoise avec les suggestions du jour. Cela permettra à vos potentiels clients de lire votre menu du jour, de loin, rapidement et pourquoi pas les attirer chez vous.

Le descriptif des menus :

Tout dépend du style de votre établissement mais la composition de votre carte et la disposition des plats ont un impact significatif sur vos ventes.

La présentation des plats peut se faire sous la forme d'un menu traditionnel (cartes avec ou sans volets), de sets de tables, de tableaux, ou autres affichages.

L’emplacement des plats que vous souhaitez mettre en avant est important. Placez-les au centre du menu, sur la partie haute.

Une fois le modèle choisi, on travaille les prix. Le but est de trouver le prix qui pourra satisfaire à la fois vos objectifs de rentabilité mais aussi votre clientèle. Il existe plusieurs méthodes pour fixer vos tarifs :

- Le coefficient multiplicateur : Le principe est de multiplier votre cout de revient par un coefficient défini pour obtenir votre prix de vente. Ce mode de calcul est obsolète.

- Les principes d’Omnès : Au départ conçu pour les cafétérias, ils sont de plus en plus utilisés par les restaurateurs : Voir ci-dessous en détail :

Principe 1 : l’ouverture de la gamme :

L’ouverture correspond à l’étendue des prix sur une gamme de produits (poissons, les vins, les desserts...). Ce calcul « calcul de l'ouverture » consiste à diviser le prix le plus cher par le prix le moins cher de la gamme. Le ratio doit se situer entre 2,5 et 3.  Sauf pour les vins, où le ratio peut être supérieur à 3, surtout si les références que vous proposez sont nombreuses.

Principe 2 : La dispersion des prix :

Elle exprime la répartition des prix au sein d'une même gamme de produits. On répartit les prix d'une gamme en trois zones : la zone basse, la zone médiane et la zone haute. Dans l’idéal, le nombre de plats situés dans la zone médiane correspond au moins à la somme des plats des 2 autres zones. Pour résumer, si votre carte comporte 2 plats dans la zone tarifaire basse et 2 plats dans la zone tarifaire haute, la zone tarifaire médiane devra comporter 4 plats.

Principe 3 :  l’analyse de la demande par rapport à l’offre :

Cette analyse permet de mesurer le positionnement tarifaire d’une gamme par rapport au prix moyen demandé par le client. Le prix moyen proposé est comparé au prix moyen payé. Dans l’idéal le rapport entre le prix moyen proposé et le prix moyen payé se situe entre 0,9 et 1. Si votre rapport est inférieur à 1 les prix proposés sont trop élevés. S’il est supérieur à 1 le prix est trop faible. Cet indice est le plus important car il vous permet de savoir si votre offre tarifaire correspond à votre clientèle et à la demande.

Principe 4 : La mise en avant :

Comme son nom l’indique il s’agit de mettre en avant des produits. C’est le cas des plats du jour par exemple, des suggestions, ou du vin du mois. Leurs prix se situent toujours dans la zone médiane.

Sachez qu'il y a d’autres méthodes de calculs pour élaborer votre politique tarifaire et il existe des logiciels de gestion pour vous accompagner. C’est à vous de voir ce qui vous correspond le mieux.

La carte des vins :

La carte des vins est essentielle. Elle n’a pas besoin d’être séparée de la carte des menus, surtout si votre offre est simple. Le choix des vins est à l’image de votre restaurant. Vous pouvez proposer des vins uniquement locaux, ou bio, ou bien élargir la gamme avec des vins d’autres régions ou pays. Vous pouvez proposer des vins dans des conditionnements divers : en pichet, en bouteille ou au verre. On vous conseille d’afficher à l’office la carte des vins avec des explications succinctes pour aider vos équipes afin qu’elles puissent accompagner vos clients dans le choix d’une bouteille.

Quelques conseils :

L’équipe en salle a un rôle capital dans l'orientation des clients dans leurs choix ou tout simplement dans la présentation des plats. Elle pensera à s'enquérir des demandes particulières, des régimes ou allergies éventuels ou du type de cuisson pour les viandes... Elle accompagne tout simplement le client. Elle doit connaître la carte et mais surtout appuyer les plats à mettre en avant.

Favorisez la communication entre les équipes en cuisine et en salle, afin de limiter les couacs, les erreurs, mais aussi pour que le personnel de salle puisse renseigner la clientèle au mieux.

Votre carte doit se renouveler régulièrement. Les spécialités et les produits phares seront conservés mais il est intéressant de faire évoluer votre cuisine en l’adaptant à la saison, à un évènement, aux nouvelles tendances et aux envies de votre clientèle.

Besoin d’un conseil ? L’équipe Robot-Resto est là pour vous accompagner