Quel robot coupe pour faire du praliné ?

Quel robot coupe pour faire du praliné ?

Avec l’automne vient la saison des noisettes. Si vous êtes aussi gourmands que nous, vous pensez immédiatement au praliné. On arrête de vous faire saliver et on vous dit tout sur le praliné.

 

Qu'est-ce que le praliné ?

Le praliné est le résultat du mélange de fruits à coque torréfiés et de caramel. La texture change selon l’utilisation voulue, mais on le retrouve aussi bien en pâtisserie qu’en chocolaterie. Les puristes utilisent uniquement des noisettes pour la réalisation du praliné, d’autres uniquement des amandes, certains mélangent les deux. Nous on vous conseille de faire selon vos goûts.

Le Praliné aurait été inventé au XVIIème siècle par le cuisinier du Comte du Plessis-Praslin (on comprend d’où il tient son nom). Il y a plusieurs versions concernant la création du praliné, et le nom du cuisinier. Le cuisinier du Comte aurait eu cette idée soit en faisant tomber une noisette dans une casserole de sucre fondu, soit en voyant un marmiton grignoter des restes d’amandes pilées et des éclats de caramel. Dans les 2 cas, on le remercie, et notre dentiste aussi.

Le praliné est une pâte composée à la base d'un mélange de sucre et d'amandes ou de noisettes torréfiées. Le résultat obtenu peut être agrémenté de vanille, de beurre de cacao, ou de crème, en fonction des recettes et des utilisations du praliné.

La recette a peu évolué avec le temps et persiste avec plus ou moins de sucre. Des variantes existent, par exemple à base de pistaches ou de cacahuètes, mais le principe et les étapes de fabrication restent les mêmes.

 

La liste des ingrédients pour un praliné :

Avec l’automne vient la saison des noisettes. Si vous êtes aussi gourmands que nous, vous pensez immédiatement au praliné. On arrête de vous faire saliver et on vous dit tout sur le praliné.

Pour la réalisation de cette recette, nous vous conseillons de monder les noisettes ou les amandes, et d’ôter la peau avant de les torréfier pour éviter toute amertume. 

 

Ingrédients pour 400g de produit fini : 

  • 250 g de noisettes ou d’amandes. Vous pouvez également utiliser 125g de chaque.
  • 150 g de sucre en poudre.
  • ½ gousse de vanille.
  • 40 g d’eau.

 

Matériel :

  • Casserole
  • Thermomètre ou sonde de cuisson.
  • Robot Cutter.

 

Étapes de la recette :

  • Disposer les noisettes et/ou les amandes mondées sur une plaque de cuisson pour les torréfier à 170° pendant 30mn.
  • Faire fondre le sucre avec l’eau à feu moyen.
  • Ouvrez la ½ gousse de vanille, récupérez les graines de vanille et ajoutez le tout au mélange sucre et eau.
  • Lorsque le mélange atteint 118°, ajoutez les fruits secs torréfiés et mélangez sans vous arrêter avec une spatule. (Si vous n’avez pas de thermomètre ou de sonde de cuisson, attendez que le sirop de sucre épaississe mais soit encore transparent)
  • Le sucre va d’abord cristalliser, puis redevenir coulant, c’est normal, il faut continuer à mélanger.
  • Lorsque le mélange sucre / fruits secs prend une couleur ambrée, arrêtez la cuisson.
  • Versez le mélange sur une plaque ou sur du papier cuisson, étalez bien et laissez refroidir.
  • Une fois la préparation refroidie, cassez-la en morceaux grossiers à la main.
  • Introduisez les morceaux obtenus de praliné dans un robot et broyez pendant 2 à 4 minutes selon la densité souhaitée.
  • C’est prêt. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter du beurre de cacao et de la crème.

 

Petit conseil : Veillez à choisir un Robot robuste, capable de broyer sans risque d’abimer le moteur.

 

Le robot coupe adapté à la préparation du praliné :

Réaliser un praliné n’est pas compliqué à mettre en œuvre et ne nécessite pas d’avoir beaucoup d’équipements, mais il faut qu’ils soient adaptés, de qualité, et robustes.

Un robot professionnel puissant, capable de broyer des aliments durs, longtemps, sans atteindre les limites de puissance du moteur, est fortement recommandé.

Aussi, pour obtenir un praliné homogène, sans que les ingrédients ne soient réduits en bouillie, choisissez un robot dont les lames sont adaptées au broyage des fruits à coque.

Si le Cutter professionnel est un robot polyvalent, permettant de hacher, pétrir et broyer, il est aussi recommandé pour la fabrication de praliné. La gamme des Cutters Robot Coupe permet de réaliser le broyage des aliments durs sans abimer le moteur. Proposant des cuves de 2,9L à 11,5L, ces cutters professionnels s’adapteront à votre espace de travail et à votre débit.

Le couteau à lames crantées en inox, spécifique au broyage, est conçu pour obtenir un résultat net et un praliné homogène. Ce couteau s’adapte à tous les modèles de Cutter. En fin de broyage de votre praliné, nous vous conseillons d’utiliser la fonction pulse de votre Cutter pour obtenir un résultat précis.

Pour réaliser la recette, ci-dessus, nous vous conseillons un Robot Coupe R4 V.V, dont la capacité de cuve de 4,5L vous permettra de réaliser votre praliné dans les quantités mentionnées dans notre recette. De plus, le Cutter est un Robot qui vous permettra également de faire du pétrissage, vous pourrez ainsi réaliser le praliné et la pâte de votre gâteau avec cette même machine. À vous les Paris-Brest et Royal Chocolat !

 

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