Plan de Nettoyage Cuisine (PDF Gratuit)

Hygiène, conformité, organisation… En restauration, il y a ce qu’on voit — et ce qu’il ne faut jamais oublier.

Derrière chaque cuisine propre se cache un plan de nettoyage et de désinfection bien construit. Et si vous doutez encore de l’importance du vôtre (ou de son efficacité), notre modèle PDF gratuit vous aidera à faire le point — ou à repartir sur de bonnes bases.

Qu’est ce qu’un plan de nettoyage et de désinfection ?

Un plan de nettoyage et de désinfection (PND), c’est un document qui décrit comment, où, avec quoi et à quelle fréquence les zones, surfaces et matériels de votre cuisine doivent être nettoyés puis désinfectés.

Il suit les principes de la méthode HACCP, qui impose que le nettoyage précède toujours la désinfection :

• Le nettoyage élimine les salissures visibles ou invisibles (graisses, résidus alimentaires).
• La désinfection tue ou inactive les micro-organismes présents sur les surfaces propres (bactéries, virus, champignons, levures…).

Une désinfection est inefficace si la surface n’a pas été parfaitement nettoyée au préalable.

Et surtout : rincez toujours vos surfaces après la désinfection si le produit l’exige, pour éviter toute contamination chimique des aliments.

Les obligations légales en matière de nettoyage

Textes de référence

• Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
• Code de la santé publique (article L.1331-1) sur les conditions d’hygiène
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail de denrées alimentaires

Exigences principales

• Mise en place obligatoire d’un plan de nettoyage et désinfection (PND) écrit
• Justification des procédures de nettoyage : zones, produits, fréquences, méthodes
• Tenue d’un registre ou fiche de suivi pour chaque opération (traçabilité)
• Application du principe HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques)

Des plans adaptés selon le type d’établissement

Fréquences de nettoyage recommandées

Produits de nettoyage et désinfection

Types de produits utilisés

• Détergent : nettoie les salissures (graisses, restes alimentaires)
• Désinfectant (bactéricide, fongicide, virucide) : tue les micro-organismes
• Dégraissant : pour hottes, friteuses, plans très encrassés
• Produits 2 en 1 (détergent + désinfectant) : gain de temps, mais à vérifier selon zone

Tous les produits utilisés doivent être agréés contact alimentaire (norme EN 13697, EN 1276, etc.)

Bonnes pratiques

• Respect du temps de contact indiqué sur l’étiquette
• Rinçage obligatoire si le produit l'exige (sauf mention "sans rinçage")
• Stockage sécurisé des produits (hors zone de préparation alimentaire)

Qui est responsable du nettoyage ?

• Le gérant ou responsable HACCP définit le plan de nettoyage et en assure la mise en œuvre
• Les employés (cuisiniers, commis, agents d’entretien) sont formés à leur rôle
• Il est recommandé de désigner un référent hygiène chargé du suivi et du contrôle
• Des audits internes réguliers doivent être réalisés

Exemple de fiche de plan de nettoyage

Conservation des preuves et traçabilité

• Fiches signées après chaque nettoyage
• Archivage au minimum 1 an
• Possibilité d’utiliser des applications ou logiciels HACCP pour suivi numérique
• Utile lors des contrôles de la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations)

Le plan de nettoyage est bien plus qu’une simple routine : c’est un pilier de la sécurité alimentaire et un gage de qualité pour la clientèle.

Il doit être rigoureux, personnalisé, documenté, et appliqué au quotidien, quel que soit le type d’établissement.

Sa mise en œuvre est à la fois une obligation légale et une assurance contre les risques sanitaires.