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La fourchette ne prend pas de retraite ! Vieillir n’implique pas que l’on doit moins (bien) manger. Les besoins nutritionnels d’une personne âgée ne diminuent pas. En réalité, ils sont équivalents à ceux d’un adulte de moins de cinquante ans, voire supérieurs dans certains cas. Néanmoins, l’avancée dans l’âge s’adjoint souvent aux pathologies affectant l’appétit et compliquant la déglutition. En conséquence, la préparation de plats texturés s’avère indispensable.
Aujourd’hui, Robot-Resto s’attarde sur la thématique de l’alimentation des séniors. Professionnels de la restauration, découvrez, dans cet article, des ressources pour constituer vos menus et apporter le bonheur et la santé dans l’assiette des sexagénaires et plus.
Que doit obligatoirement contenir un repas pour personnes âgées ?
L’enjeu nutritionnel chez les séniors est de contrer la dénutrition.
Contrairement aux idées reçues, certains besoins nutritionnels augmentent avec l’âge. Il importe donc de stimuler l’appétit et de proposer des menus savoureux et adaptés à leurs attentes, goûts, habitudes, capacités de mastication et état de santé.
L’élaboration d’un repas doit s’inscrire dans une démarche d’équilibre et de diversité alimentaire. Les régimes appauvris en sel, en sucre ou en matières grasses restent sporadiques, temporaires et instaurés uniquement sur prescription médicale.
Le respect d’un rythme de trois repas quotidiens est primordial, lesquels sont complétés par une collation en matinée ou l’après-midi. Compte tenu d’une digestion ralentie chez les séniors, due à la vidange gastrique tardive, il est préconisé d’espacer les prises alimentaires d’au moins trois heures. Quant au goûter, il se prend au moins deux heures trente, voire trois heures avant le dîner.
Une alimentation adaptée pour la prévention de la dénutrition
Priorité n° 1 : Garantir un apport protidique et énergétique suffisant.
Il convient de veiller à un apport en énergie de 1 800 à 2 000 kcal par jour et d’au moins 30 kcal par kg de poids corporel par jour. Concernant l’apport en protéines, il doit être supérieur ou égal à 1 g par kg de poids corporel par jour.
Priorité n° 2 : Assurer la qualité des apports en protéines d’origine animale.
Provenant de la viande, du poisson, des œufs et des produits laitiers, les protéines animales jouent un rôle majeur dans la préservation de la masse et de la force musculaire. En effet, en vieillissant, les besoins en protéines augmentent d’environ 20 %. Par conséquent, ces aliments sont des composants incontournables des menus, à raison d’une à deux fois par jour.
Priorité n° 3 : Parvenir à équilibrer les autres objectifs nutritionnels.
- Ralentir la fragilité osseuse en amplifiant les apports en calcium via la consommation de produits laitiers (fromage, yaourt, fromage blanc, lait). Trois à quatre produits laitiers par jour représentent la fréquence de consommation.
- Favoriser une bonne digestion et entretenir le système immunitaire grâce à des apports en vitamine et en fibres provenant des fruits et des légumes.
- Apporter une source d’énergie durable via le pain, les légumineuses et les féculents, qui sont des sources de glucides complexes.
- Prévenir les problèmes de déshydratation, par un apport suffisant d’eau suffisante, à raison d’un à un litre et demi bu tout au long de la journée.
- Limiter les apports en matières grasses (huile, beurre, crème fraîche, saindoux), les produits riches en sucre ainsi que le sel pour une meilleure santé cardiaque et réduire le risque de diabète.
Quelles sont les principales problématiques de déglutition ?
La dysphagie (trouble de la déglutition) se manifeste par la difficulté ou l’incapacité à ingérer certaines denrées alimentaires et boissons. Ce trouble survient lorsque les mécanismes de protection des voies aériennes ne parviennent plus à contrôler le passage de la nourriture vers l’œsophage.
La dysphagie survient durant nombreuses pathologies ou causée par l’usure du corps vieillissant, notamment :
- Maladies neurodégénératives ;
- Post-AVC (accident vasculaire cérébral) ;
- Affections de la sphère O.R.L ;
- Perte de force musculaire ;
- Dentition endommagée.
On distingue deux types de dysphagie : Oro-laryngo-pharyngée et œsophagienne.
Chez les plus de cinquante ans, la dysphagie est fréquemment associée à diverses causes, qu'elles soient bénignes ou malignes.
- Lors d’une dysphagie oro-laryngo-pharyngée : pharyngite, angine, cancer, AVC, maladie du système nerveux central, traumatisme crânien, vieillissement.
- Lors d’une dysphagie œsophagienne : œsophagite, cancer épidermoïde ou adénocarcinome.
Lorsque la protection des voies aériennes est diminuée, les aliments peuvent faire une fausse route et entraîner une infection pulmonaire ou un étouffement.
Quand la propulsion de la déglutition devient inefficace, le risque de blocage des aliments dans la bouche ou la gorge, mène à la dénutrition et la déshydratation.
Des signaux d’alerte se montrent révélateurs d’une potentielle dysphagie, à savoir :
- Maux de dents, état bucco-dentaire déficient, mauvais ajustement d’un dentier ;
- Difficultés à avaler, bouche rouge ou blanche ;
- Toux durant un repas.
Pour remédier aux problèmes de la déglutition, il convient de recourir à une alimentation dont la texture est modifiée (hachée ou mixée) complétée par des boissons gélifiées.
Avec quel matériel mixer les repas ?
Une texture mixée se caractérise par une texture lisse, homogène et sans morceaux, dont la granulométrie est inférieure à 0,1 cm. Elle est obtenue à partir de viande, produits de la mer, légumes et légumineuses moulinés, auxquels s’ajoutent des constituants tels que la crème, des œufs, du gélifiant, etc.
Dans l’assiette, les aliments mixés se présentent séparés ou mélangés. L’importance de l’aspect visuel du repas, en jouant sur les formes et les couleurs, ne doit pas être négligée. Cela encourage la prise alimentaire. En outre, l’ajout d’aromates et d’épices dans les plats avec des aromates et épices aide à varier les goûts et à susciter l’appétit.
Pour cuisiner des repas mixés, l’ensemble du matériel adéquat comprend :
- Un chinois ;
- Un coupe-légumes ;
- Un mixeur plongeant;
- Un blender ou un blixer ;
- Une centrifugeuse ou un extracteur de jus.
Les blixers Robot-Coupe ont été conçus pour seconder les cuisiniers du secteur de la santé. Ce robot « deux en un » innovant combine les fonctions d’un cutter et d’un blender, pour transformer les produits bruts en texture modifiée. Que vous soyez un hôpital ou une maison de retraite, cet appareil répondra à vos besoins de modifier la texture de vos aliments.
Dix idées de repas du soir pour personnes âgées
Le repas du soir se compose d’une entrée légère, d’un plat protidique, de légumes, du fromage et un dessert (fruit, crème ou gâteau). Pour maintenir un niveau de glycémie équilibré, l’entrée, l’accompagnement ou le dessert comporte des féculents. Par ailleurs, de l’eau et du pain à volonté agrémentent le dîner.
Option 1
- Concombre à la crème
- Rougail saucisse, lentilles et riz
- Roquefort
- Compote de pommes
Option 2
- Salade de pâtes, petit pois et parmesan
- Paupiette de lapin aux pruneaux et haricots verts
- Fromage blanc nature
- Tartare de fruits rouges
Option 3
- Céleri rémoulade
- Risotto au saumon et épinard
- Emmenthal
- Fruit de saison
Option 4
- Salade de lentilles corail et feta
- Poulet à la bordelaise et courgettes persillées
- Petit-suisse nature
- Fruit de saison
Option 5
- Tartare de concombre et carotte
- Moules marinières et pommes de terre rissolées
- Comté
- Tarte aux fraises
Option 6
- Taboulé
- Bœuf au poivre vert et petits pois
- Yaourt nature
- Fruit de saison
Option 7
- Saucisson à l’ail
- Risotto aux champignons
- Fromage de chèvre
- Fruit de saison
Option 8
- Salade coleslaw
- Pavé de saumon et riz safrané
- Saint-Nectaire
- Compote pommes et fraises
Option 9
- Radis beurre
- Rôti de veau et purée de patates douces
- Fromage blanc
- Salade de fruits de saison
Option 10
- Salami
- Filet de poisson, quinoa aux légumes
- Yaourt nature
- Fruit de saison
Dix idées d’entrées mixées pour personnes âgées
Nous vous proposons dix idées d’entrées mixées, dont cinq entrées à base de féculents.
Entrées avec féculents
- Houmous et coulis de poivrons rouges ;
- Velouté de patates douces au lait de coco ;
- Crème de lentilles corail au curcuma ;
- Verrine de pois chiche, avocat et betterave ;
- Taboulé méditerranéen.
Entrées sans féculents
- Smoothie de radis ;
- Mousseline aux noix et roquefort ;
- Salade de thon macédoine ;
- Bavarois au melon ;
- Velouté de poulet et champignons.
Dix idées de plats mixés pour sénior
Comme pour les entrées, nous avons sélectionné des plats mixés avec et sans féculents.
Plats avec féculents
- Chili con carne sauce avocat ;
- Cassoulet ;
- Pâtes à la carbonara ;
- Brandade de morue ;
Plats sans féculents
- Bœuf et haricots verts en persillade ;
- Poivrons farcis à la dinde ;
- Moussaka ;
- Flan de lieu et purée de potiron ;
- Mousseline saumon à l’oseille et purée de courgettes.
Dix idées de dessert pour personnes âgées
Dans cette partie, nous listons cinq desserts mixés et cinq desserts non mixés.
Dessert mixé
- Blanc-manger à la noix de coco ;
- Bavarois au café ;
- Mousse au pamplemousse ;
- Verrine au citron ;
- Mousse au fromage blanc et chocolat noir.
Dessert
- Compote pommes et bananes ;
- Crème dessert vanille ;
- Tarte normande ;
- Riz au lait vanille et cannelle ;
- Soupe froide de fruits jaunes.
Bonus : une recette type d’un plat mixé
Pour conclure notre article, nous partageons avec vous notre recette mixée de moussaka de bœuf.
Ingrédients pour 4 convives
- 1 kg d’aubergines ;
- 400 g de bœuf haché ;
- 1 grosse tomate ;
- 2 oignons ;
- 1 bouquet de persil ;
- 20 cl de fond de volaille ;
- Muscade ;
- cannelle ;
- 15 g de farine ;
- Huile d’olive ;
- Sauce tomate ;
- Sel et poivre.
Préparation
- Préparer la tomate : la plonger dans l’eau bouillante quelques secondes, la retirer et la passer immédiatement sous l’eau froide. Peler la tomate, retirer les pépins et la couper en gros morceaux.
- Hacher les oignons et le persil préalablement lavé.
- Cuire les aubergines : couper les aubergines en dés, Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les aubergines, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Saler et poivrer, puis passer les aubergines au mixeur et les réserver.
- Préparer la farce : dans un robot mixeur, déposer le bœuf haché, la tomate, les oignons, le persil, les épices. Saler et poivrer. Mixer l’ensemble et le passer ensuite au chinois.
- Cuire la farce : faire chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout. Ajouter la farce et la faire revenir. Verser la moitié du fond de volaille et laisser mijoter 15 minutes. Si la préparation devient trop sèche, ajouter du fond de volaille en cours de cuisson.
- Incorporer la purée d’aubergines à la farce et mélanger délicatement. Éventuellement, ajouter un peu de fond de volaille. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance semi-épaisse.
- Façonner des quenelles.
- Dresser et servir : répartir quatre quenelles de moussaka par assiette et les napper de sauce tomate.