Les 11 nouvelles tendances de la restauration en 2024

Des restaurants à expérience aux dark kitchens, du packaging comestible à la digitalisation des menus, le monde de la restauration contemporaine continue de s’inscrire dans une dynamique innovante. Robot-Resto vous invite à découvrir les 11 tendances à surveiller en 2024.

Le retour au restaurant traditionnel et local

C’est dans les vieux pots qu’on fait la meilleure soupe ! Après une période d’expérimentation culinaire durant laquelle les cuisines du monde ont été fusionnées et réinventées de manière créative, on observe désormais un mouvement inverse.

Les consommateurs appellent à redécouvrir les richesses gastronomiques ancrées dans la culture française. Ils manifestent une préférence croissante pour des établissements qui réhabilitent les recettes ancestrales concoctées avec des produits du terroir.

Ce retour au restaurant traditionnel et local s'accompagne d'une quête de proximité, tant dans la provenance des ingrédients que dans l'établissement lui-même. Les chefs se tournent vers les producteurs locaux, privilégiant des approvisionnements en circuits courts, et les menus se parent de plats emblématiques de chaque région.

Truffade d’Auvergne, poularde aux morilles de Franche-Comté, carbonnade flamande, ces mets évoquent les repas traditionnels familiaux du siècle dernier.

Ainsi, en 2024, le retour au restaurant traditionnel et local témoigne d'un désir profond de renouer avec les racines gastronomiques du pays. Il contribue également à soutenir les éleveurs et agriculteurs français et à réduire l’empreinte carbone de l’industrie alimentaire.

Le restaurant végétarien a toujours le vent en poupe

Saviez-vous que le guide Michelin a décerné ses étoiles à trois restaurants français végétariens, ainsi qu’à Ona, le restaurant végétalien de la chef Claire Vallée ? Dans l'évolution constante du paysage gastronomique français en 2024, la tendance des restaurants végétariens et végans continue de s'affirmer avec éclat.

La montée en puissance du végétarisme s'inscrit dans une conscientisation croissante pour la santé, le respect de l'environnement et le bien-être animal. Cela va au-delà de la simple mode. Les consommateurs français, de plus en plus soucieux de leur empreinte écologique, sont attirés par les restaurants végétariens qui proposent des alternatives créatives et délicieuses à base de légumes, de fruits, de céréales et de protéines végétales.

Les chefs des restaurants végétariens, quant à eux, défient les préjugés traditionnels en créant des plats aussi innovants que savoureux, démontrant que la cuisine sans viande, ni poisson, peut être tout aussi raffinée et diversifiée. Les menus s'enrichissent de combinaisons de saveurs inédites et de présentations artistiques, élargissant ainsi l'attrait de la cuisine végétarienne auprès d'un public de plus en plus diversifié. 

Les restaurants avec cuisine ouverte

Dans le monde actuel, la transparence est devenue une valeur inestimable. Si cette tendance s’observe dans les interactions sociales et les transactions commerciales, elle se manifeste également dans le domaine de la restauration.

Les restaurants avec cuisine ouverte se démarquent par la création d'un lien direct entre les chefs et les clients, abolissant les frontières traditionnelles de la salle de restauration. Cette approche offre aux convives une expérience culinaire plus engageante, où ils peuvent non seulement savourer des plats exquis, mais aussi s'immerger davantage dans l'art de la préparation culinaire.

Cette tendance va au-delà de la simple exhibition visuelle, créant aussi une atmosphère conviviale et participative. Les échanges entre les chefs et les clients renforcent le lien humain au cœur de l'expérience gastronomique. Les restaurants avec cuisine ouverte mettent en avant la créativité des chefs et valorisent le savoir-faire artisanal, contribuant ainsi à une appréciation plus profonde de la gastronomie.
 

Les dark kitchens

Cette appellation énigmatique vous intrigue ? Rassurez-vous, une dark kitchen (ou ghost kitchen) n’est ni une cuisine clandestine, ni une cuisine dans laquelle les chefs travaillent en écoutant du dark métal.

Ce mouvement novateur de cuisine « fantôme » a émergé aux États-Unis et au Royaume-Uni, avec l’avènement de la culture du repas instantané, livré en moins de 30 minutes. Le pionnier français de la dark kitchen se nomme Anton Soulier. Cet ex-cadre de Deliveroo, lance le concept, en 2017, avec sa start-up Taster. 

Le boom de ces restaurants « virtuels » s’est effectué dans le sillage des transformations de consommation induites par la pandémie mondiale de la COVID-19. Face aux confinements et aux restrictions, de nombreux restaurants ont dû repenser leur modèle d'affaires pour s'adapter à la demande croissante de plats à emporter et de livraison. 

Le concept des dark kitchens repose sur des cuisines spécialement conçues pour préparer des plats à emporter commandés en ligne, sans espace dédié à la restauration sur place. Ces établissements opèrent souvent dans des emplacements en dehors des centres urbains traditionnels, minimisant ainsi les coûts liés aux locaux commerciaux haut de gamme. La cuisine « fantôme » peut abriter plusieurs enseignes ou marques alimentaires, chacune opérant dans son propre espace dédié.

Cette tendance illustre la capacité de l'industrie de la restauration à innover pour répondre aux besoins changeants des consommateurs. Elle tire parti des opportunités issues de la technologie et des nouvelles habitudes de consommation.

Les halles ou les marchés couverts

Autrefois au cœur des échanges commerciaux alimentaires, les halles et les marchés couverts connaissent une résurgence remarquable en qualité d’espaces culinaires. Installés dans des bâtiments chargés d’histoire ou des constructions modernes, les marchés couverts rassemblent de petits restaurants ou des stands de nourriture sous leur toit.

Ces halles et ces marchés couverts proposent un éventail de cuisines et de plats, allant de la cuisine régionale à la cuisine internationale, en passant par des plats exotiques.

Ce regain d’intérêt pour les halles et les marchés couverts s’explique par l’aspect social et la célébration de la diversité culinaire. Cette tendance reflète le désir des consommateurs dans une expérience authentique où convergent la qualité, la variété et la convivialité.

Les QR codes et autres menus digitaux

Le secteur de la restauration s’adapte constamment aux progrès technologiques. Cela se traduit notamment par la manière dont les clients accèdent aux informations sur les plats et interagissent avec les menus.

Les QR codes, devenus monnaie courante dans les restaurants, procurent aux consommateurs un accès instantané aux menus à l'aide de leurs smartphones.

Côté restaurateur, cette approche numérique privilégie une flexibilité accrue pour la mise à jour rapide des offres, la personnalisation des commandes et la présentation visuelle des plats. C'est un avantage considérable par rapport aux menus imprimés traditionnels, lesquels nécessitent souvent une réimpression coûteuse, chaque fois qu'un changement doit être effectué.

Côté expérience client, ces outils pratiques permettent d'explorer les menus de manière immersive et ludique. Le menu digital se pare de descriptions détaillées, d’images attrayantes et parfois même de suggestions personnalisées établies à partir des préférences alimentaires du consommateur.

Côté équipe en salle, le menu digital permet de gagner du temps puisque les informations sont synchronisées entre le bar, la cuisine et la caisse.

En outre, l'adoption du QR code contribue à réduire l’utilisation de papier, une considération importante à une époque où les Français sont conscients de l’impact environnemental.

Mais, l'essor des menus digitaux s’étend au-delà des QR codes. Il englobe une variété d'innovations digitales telles que les applications dédiées à la réservation, au paiement, à la livraison et à l’expérience client.

En 2024, la digitalisation d’un restaurant devient indispensable. En effet, les logiciels de gestion cuisine, logiciel comptable, de gestion de personnel apportent des bénéfices notables, notamment :

• Une aide à la gestion des stocks en cuisine ;
• Une meilleure gestion de la trésorerie ;
• Une simplification de la planification du turn-over du personnel ;
• Un allégement des tâches comptables chronophage.

La présence de l’impact écologique

C’est un fait qu’on ne peut plus ignorer : le réchauffement climatique est bel et bien actif. Aujourd’hui, la question écologique tient une place grandissante dans les préoccupations des Français. Il en découle alors une prise de conscience vers la transition écologique qui s’applique, entre autres, à la consommation alimentaire.

L’engagement écologique des restaurateurs s’avère donc incontournable pour être en accord avec leur clientèle.

Les chefs intègrent des approches durables dans leurs choix d'ingrédients, privilégiant les produits locaux et de saison tout en explorant des alternatives végétales. En choisissant des fournisseurs locaux opérant en circuit court, non seulement les émissions de carbone liées au transport sont diminuées, mais cela contribue également au soutien de l'économie locale. Pour réduire leur empreinte carbone, certains restaurants vont même jusqu’à cultiver leurs propres herbes et leurs légumes.

Cette orientation vers une cuisine plus écologique s'étend, par ailleurs, à la réduction du gaspillage alimentaire, avec des initiatives telles que des portions adaptées et des programmes de dons aux associations caritatives. 

Cette tendance écologique se manifeste aussi dans le choix de matériaux de construction et de décoration du restaurant. Il est de plus en plus courant de voir des restaurateurs opter pour des matériaux recyclés ou durables dans le cadre de leurs efforts pour contribuer à une économie circulaire. 

Enfin, l'utilisation de sources d'énergie renouvelables est une autre façon dont ces restaurants cherchent à réduire leur impact sur l'environnement. Cela englobe l'emploi de l'énergie solaire ou éolienne, voire l’adoption de systèmes de chauffage et de refroidissement plus économes en énergie.

Le packaging comestible

Voici une tendance qui commence à faire le buzz parmi les établissements de snacking. 

Le packaging comestible s’inscrit dans une démarche écologique réduisant la pollution plastique et le recyclage de déchets. En effet, ces emballages révolutionnaires protègent les aliments, puis se consomment lorsqu’ils sont vides. 

Les matériaux utilisés pour créer ces emballages comestibles sont diversifiés. Les recherches actuelles privilégient des sources telles que le son de blé, l'amidon de pomme de terre, le sorgho, la farine de riz et les algues. Ces ingrédients, mélangés à de l'eau, forment une pâte solide, transformée ensuite en un emballage fonctionnel.

Parmi ces matériaux, les algues émergent comme des favoris, en particulier les algues brunes. Elles sont saluées pour leur abondance, leur croissance rapide et leur capacité à se décomposer en quatre à six semaines. Par ailleurs, les algues représentent une source nutritionnelle remarquable pour les consommateurs. Développée initialement en 2013 par des designers britanniques, cette technologie utilise un processus qui consiste à assécher le mélange de plantes pour obtenir une poudre transformable en un matériau plastique similaire.

Le packaging comestible s’étend au-delà de l’emballage alimentaire. Une start-up londonienne, Skipping Rocks Lab, a développé un packaging original pour remplacer les bouteilles en plastique. Il s’agit d’une bulle transparente, composée également de plantes et d’algues. Nommée « Ooho », cette goutte géante d’eau potable se consomme une fois vide. 

Hormis son aspect respectueux de l'environnement, il est indéniable que le packaging comestible présente aussi une dimension ludique ! Imaginez-vous un instant face à une assiette ou une cuillère que l'on peut déguster : ne seriez-vous pas curieux de tenter l’expérience ?

Les boissons sans alcool

NoLo. Retenez bien ce terme, car vous allez l’entendre de plus en plus. Il correspond à la contraction de « nos alcool » et « lot alcool », en somme, abstinence et modération de boissons alcoolisées.

En effet, la tendance des boissons sans alcool gagne du terrain dans les restaurants, même dans les étoilés, ainsi que dans les bars. D’ailleurs, le challenge du Dry January, qui engage de plus en plus d’adeptes chaque année, reflète le changement significatif des consommateurs pour les boissons dépourvues d’alcool. 

Cette tendance originaire des pays anglo-saxons se répand donc dans l’hexagone, notamment chez les jeunes. Loin d’être passagère, elle s’inscrit dans un mouvement de consommation responsable.

Plusieurs facteurs expliquent ce phénomène. Tout d'abord, les effets néfastes de l'alcool sur la santé sont largement reconnus. Face à ce constat, les consommateurs manifestent une préoccupation croissante pour leur bien-être et cherchent à restreindre leur consommation d'alcool.

Ensuite, les nouvelles générations sont moins enclines à rechercher le sentiment de désinhibition que procure l'alcool. Elles privilégient une consommation plus consciente et responsable.

Enfin, l'impact environnemental de l'alcool est un sujet préoccupant pour de nombreux consommateurs. La production de boissons alcoolisées nécessite une grande quantité de ressources naturelles, dont l'eau.

C'est dans ce contexte que les restaurants, attentifs aux besoins de leur clientèle et désireux de satisfaire ces nouvelles demandes, ont choisi de s'adapter. Ainsi, leur carte de boissons affiche une gamme diversifiée de boissons sans alcool qui ne se limite pas à des options de jus de fruits et d’eaux aromatisées. Elle comprend une multitude de choix : mocktail inventif, bière sans alcool, vin et spiritueux désalcoolisés, kombucha, etc.

L’abonnement ou le programme de fidélité

Vous êtes probablement abonné à une salle de sport, à Netflix, ou à un magazine. Mais, avez-vous déjà songé à proposer un abonnement restauration à vos clients ? 

Inspirée par des modèles économiques à succès dans d'autres secteurs, cette pratique voit les clients souscrire à des programmes de fidélité en échange de divers avantages. Parmi les plus courants, citons :

• Des réductions sur des plats emblématiques de l’établissement ;
• Une offre du type « un acheté, un offert » sur certains produits ;
• Des boissons gratuites lors de chaque repas ;
• Des crédits cumulés lors de chaque repas sous forme de cagnotte à dépenser ultérieurement ;
• Une entrée ou un dessert offert ;
• Des plats « signature » réservés aux consommateurs abonnés ;
• Des événements exclusifs auxquels seuls les clients abonnés ont accès ;
• Un cadeau le jour de l’anniversaire du client.

Ce modèle économique, importé des États-Unis où il a connu un succès notoire, se déploie progressivement en Europe.

Bien que peu de restaurants français aient franchi le pas jusqu’à présent, l’enseigne Prêt-à-manger a déjà créé son « club Pret ». Pour 25 € par mois, le client bénéficie de 20 % de réduction sur tout le menu et jusqu’à 5 boissons gratuites par jour.

Pizza Del Arte, l’enseigne de renom italienne, illustre parfaitement la tendance du programme de fidélité. En s’inscrivant gratuitement, une carte de fidélité nominative est attribuée. Elle permet de constituer une cagnotte à chaque repas (10 % de l’addition crédité en euro), de profiter d’offres exclusives, et une bouteille de Prosecco est offerte le jour de votre anniversaire.

Récompenser la fidélité de ses clients est un acte généreux, mais l’abonnement est-il une formule gagnante pour un restaurateur ? De toute évidence, l’abonnement est un moyen de fidéliser les consommateurs tout en assurant un chiffre d’affaires récurrent.

Les restaurants à expérience

Sous ce titre évocateur, cette tendance redéfinit la manière dont les clients abordent et vivent leur expérience culinaire. Ces établissements transcendent la simple dégustation de plats en privilégiant une expérience immersive et avant-gardiste. Leur objectif : éveiller les sens. 

Certains miseront sur un décor unique en son genre qui transporte les clients dans un autre univers. D’autres opteront pour une cuisine ouverte interactive qui procure aux clients la possibilité d’assister en direct à la préparation des plats.

La créativité s'étend également aux menus, avec des plats conçus pour surprendre visuellement et sensoriellement. Des techniques innovantes de présentation, l'utilisation de fumées aromatiques et d'autres éléments spectaculaires transforment le repas en une expérience sensorielle inédite.

Chez Robot-Resto, nous aimons partager nos coups de cœur. Voici donc trois restaurants à expérience que nous vous recommandons pour un repas insolite inoubliable.

Dans le noir

Chez « Dans le noir », vous êtes invité à déguster une cuisine bistronomique dans l’obscurité totale. Privé de la vue, vos quatre autres sens sont alors en éveil.

Ephemera

Seriez-vous tenté par un déjeuner à vingt mille lieues sous les mers ? À moins que vous ne préfériez une immersion dans la jungle tropicale ou un voyage en apesanteur dans l’espace ? Les trois restaurants à thème Ephemera révolutionnent la restauration avec ses décors immersifs. De l’assiette au plafond, vous voilà transporté dans un univers unique.

Bus toqué

Quand votre repas bistronomique se transforme en un repas « bustronomique », c’est que vous avez pris place à bord du Bus toqué. Vivez l’expérience de savourer une cuisine maison, dans une salle de restaurant aménagée à l’étage d’un bus à impériale, tout en circulant dans les plus beaux quartiers de Paris.