Les labels dans la restauration

Les labels dans la restauration

Les labels dans la restauration sont nombreux. S’ils ne sont pas tous connus du grand public, mettre en avant un label que vous avez obtenu peut vous permettre d’élargir votre clientèle et de la fidéliser. Dans cet article, nous vous aidons à comprendre ce qu’est un label et nous vous présentons les plus connus.

 

Qu'est-ce qu'un label ?

Le Label est une certification de conformité à des règles définies dans un cahier des charges, permettant de souligner un niveau de qualité supérieur de l’établissement qui a été distingué. 

La valeur du label est très dépendante de la pertinence du cahier des charges, ainsi que de la crédibilité des acteurs délivrant ce label. 

L'attribution d'un label ne doit pas être confondue avec les dispositifs officiels d'attribution de services définis par la loi et contrôlés par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Le label est donc une reconnaissance certifiant une norme de qualité, un savoir-faire, des conditions de fabrication, une origine, la qualité de l'accueil, l'hygiène, le cadre, l'originalité... Les critères de reconnaissance pour certains labels peuvent être nombreux et particulièrement sélectifs. 

Chaque label cible une reconnaissance spécifique. 

Le label dans la restauration peut être délivré par un syndicat professionnel, un organisme privé ou bien par un organisme parapublic, dans le respect du cahier des charges, en toute transparence, et sur une base objective.

 

Les différents labels :

Nous avons listé quelques labels, qui sont des exemples mais il en existe beaucoup d’autres. Le but étant de vous montrer les différentes sortes de labels. Certains sont centrés uniquement sur la cuisine, d’autres sur la prestation de restauration globale, ou sur la démarche écologique.

 

Maître Restaurateur 

Le label Maître Restaurateur est le seul titre officiel pour la restauration. Il a été créé en 2007. L'état a voulu souligner, en créant ce titre de Maître restaurateur, la légitimité de la référence culinaire "fait maison". Cela signifie que dans votre établissement, par exemple les frites sont faites maison, à partir de pommes de terre crues, et n’ont pas été achetées surgelées.  Ou bien que la pâte de votre tarte a été réalisée à partir de produits bruts, sur place, et n’a pas été achetée déjà prête.

Ce titre est reconnu officiellement en étant décerné par les services de l'état. L’Association Française des Maîtres Restaurateurs gère la promotion et le développement de cette certification, en collaboration avec les services de l’état.

 

Les obligations du Maître restaurateur : 

Le titre de Maître restaurateur garantit la traçabilité et la saisonnalité des produits cuisinés. Ce label engage le restaurateur à créer une cuisine de qualité certifiée faite maison, travaillant des produits bruts, frais, de saison, de terroir...

Les engagements du Maître restaurateur sont nombreux. Outre la qualité de sa cuisine, il devra s'engager à respecter la qualité de service et d'accueil de sa clientèle.

 

Comment devenir Maître restaurateur ?

Pour postuler au titre envié et reconnu de Maître restaurateur, il faut pouvoir bénéficier d'une solide expérience professionnelle, respecter scrupuleusement le cahier des charges du label. La candidature est accessible à tout restaurateur indépendant.

Le restaurateur candidat doit déposer son dossier de candidature auprès des services de la préfecture. Le dossier étant complet, un audit est alors réalisé par un organisme certificateur indépendant. Si l'évaluation et les contrôles sont satisfaisants ; le préfet délivre alors le titre de Maître Restaurateur. 

Le titre de Maître Restaurateur est délivré pour une durée de 4 ans renouvelable.

Ce label est une véritable garantie pour le consommateur, de plus en plus en recherche de cuisine saine et authentique.

 

Le label Restaurant de Qualité

Le collège culinaire de France, qui a mis en place ce label, est une association visant à promouvoir la gastronomie française, l'hospitalité et la qualité du « fait Maison ». L’association regroupe plus de 3000 restaurants. La sélection et les contrôles menés dans les établissements sont réalisés par des membres référents.

La sélection des membres repose sur l'histoire du restaurant, l'obligation d'une totale transparence, la reconnaissance de la chaîne des métiers de restauration, et la volonté d'amélioration constante de la qualité. La sélection des candidatures est faite par un collège de membres référents. Les chefs fondateurs valident au final les candidatures, et décernent le label Restaurant, Producteur ou Artisans de Qualité. Car le Collège Culinaire de France reconnait le travail de restaurateurs, mais également de producteurs et d’artisans.

Les deux restaurateurs Alain Ducasse et Joël Robuchon ont été les plus grands promoteurs de cette reconnaissance. 

 

Le label "fait maison"

Ce label a été créé par les pouvoirs publics en 2014, pour lutter contre une tendance de la cuisine dite d’assemblage, qui se résume à servir à ses clients des plats achetés sous vide réchauffés, et de la purée déshydratée… Le chef s'engage à produire une cuisine maison, réalisée avec ses fourneaux.  Ce label a clairement été pensé pour lutter contre un mode de restauration industrielle. Il peut être obtenu pour toute votre carte, ou bien seulement pour quelques plats. Il permet à vos clients d’identifier les plats fabriqués sur place.

Aucune certification ou candidature n’est nécessaire pour obtenir ce label. Vous devez juste respecter les conditions d’affichage du logo, et la fabrication maison de vos plats.

 

Le label bio

Certains restaurants peuvent afficher le label bio sur la devanture de leurs restaurants. Il existe plusieurs paliers dans ce label :

  • La catégorie 1 est réservée aux restaurants qui utilisent entre 50 % et 75 % d'ingrédients certifiés Biologiques.
  • La catégorie 2 sera attribuée aux établissements utilisant entre 75 % et 95 % de produits bio dans leur cuisine.
  • La catégorie 3 concernera les établissements ne proposant pas moins de 95 % de denrées biologiques dans leurs préparations.

Pour obtenir ce label, il faut répondre au cahier des charges, fournir les documents demandés, comme la traçabilité des produits et leur certification biologique. Un audit est ensuite réalisé.

Le label bio est un véritable atout commercial quand l’on considère la réelle et grandissante demande de la clientèle pour une nourriture saine et biologique.

 

La Clé Verte

La clé verte est un label international reconnu dans plus de 60 pays. Les restaurants labellisés " Clé Verte" s'inscrivent dans une démarche d'amélioration de la gestion environnementale et sociale.

C'est un label exigeant qui englobe de nombreuses thématiques environnementales comme la gestion de l'eau, la gestion des déchets, la gestion de l'énergie, les achats responsables, le cadre de vie...Autant de critères rigoureux, considérant la restauration comme une activité responsable à tous les niveaux de sa production.

 

Le Label Euro -Toques

Le label Euro-Toques, créé par Paul Bocuse, certifie que les produits sont frais, de qualité, de saison, et travaillés sur place. Pour devenir membre d'Euro-Toques, il faut se conformer à un code d'honneur gastronomique et soutenir l'utilisation de produits alimentaires de qualité.

L'association Euro -Toques s'engage à utiliser des produits de l'agriculture paysanne et des producteurs et éleveurs de proximité. L'association s’inscrit dans une démarche engagée, par exemple contre la viande issue de laboratoires et provenant de cellules souches.

 

Le Label JRE

Le label "Jeunes Restaurateurs Européens" est parrainé par le chef étoilé Yannick Alléno. Les JRE est une association de jeunes chefs dynamiques qui compte 350 restaurants répartis dans 15 pays européens. Cette association est ouverte à tous les restaurateurs. Il faut être âgé de moins de 42 ans pour y entrer. Son but est d’encourager, et de soutenir, les jeunes chefs, en créant un réseau d’entraide et d’échange. L'obtention du label fait l'objet d'une candidature examinée par l'association.

 

Le label "Relais et Château"

La fleur de lys dorée estampille ces lieux d'exception offrant un cadre et une cuisine uniques.

La qualité de la table est au niveau de l'excellence des lieux. Relais et Château est une association. Il faut postuler pour y entrer, et si votre établissement est sélectionné, il faudra payer une cotisation ou reverser une commission. Car ce label, s’il est gage de qualité est surtout un groupement d’indépendants qui s’unissent pour peser sur le marché.

 

Le Guide Michelin

On ne le présente plus. Y figurer est pour beaucoup de chefs l’aboutissement de nombreuses années de travail. Vous ne pouvez pas demander à y figurer. La mention de votre établissement se fera après la visite sans annonce préalable d’un représentant du fameux guide rouge. Une distinction dans le Guide Michelin, connu dans le monde entier, est à mettre en avant dans votre établissement.

 

MOF (Meilleur Ouvrier de France)

Le titre de MOF récompense les meilleurs artisans, du charpentier au boulanger, du fleuriste au chef cuisinier. Cette distinction s’obtient après un concours dont la préparation peut durer plusieurs années. C’est une distinction professionnelle importante. Les cuisiniers qui ont obtenu avec succès le titre de MOF sont reconnaissables grâce à leur col bleu blanc rouge. Ils représentent sans conteste ce qui se fait de mieux en matière de cuisine. 


L’équipe Robot Resto, toujours prête à mettre en avant la qualité, et la bonne cuisine, sera ravie de vous aider à trouver l’équipement Robot Coupe dont vous avez besoin pour vos préparations. 

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