Quel matériel pour une cuisine professionnelle ?

Tout cuisinier professionnel a besoin d’un bon équipement pour exceller dans sa profession. Que vous ouvriez un restaurant ou que vous modernisiez votre cuisine actuelle, assurez-vous d’avoir les bons outils pour créer de succulents plats !

Pour vous aider, voici un guide pratique regroupant le matériel que toute cuisine professionnelle devrait posséder.

Quels sont les appareils indispensables dans une cuisine professionnelle ?

On distingue cinq postes dans une cuisine professionnelle :

• Le poste préparation des denrées alimentaires ;
• Le poste cuisson des aliments ;
• Le poste dressage des assiettes ;
• Le poste nettoyage du matériel ;
• Le poste de rangement.

Pour qu’une brigade de cuisine réussisse chaque tâche de préparation d’un repas, l’aménagement et l’agencement de la cuisine est essentiel.

Côté froid

Il est primordial de conserver les aliments à basse température afin d’éviter un risque bactérien et pour leur bonne préservation. De ce fait, une cuisine professionnelle doit s’équiper d’appareils maintenant le froid positif et négatif.

Tout d’abord, votre cuisine doit obligatoirement disposer d’une armoire réfrigérée ou d’une chambre froide positive. Cet équipement stocke et conserve les denrées alimentaires à une température comprise entre 0 °C et 8 °C.

Ensuite, si vous désirez préserver vos denrées pour une utilisation ultérieure, munissez-vous d’un congélateur ou d’un surgélateur, voire d’une chambre froide négative si vous disposez d’assez de place.

Enfin, une cellule de refroidissement se révèle utile si votre activité est spécialisée dans la restauration différée. En effet, cet appareil permet de refroidir rapidement les préparations chaudes en moins de 90 minutes et de les maintenir à une température entre 3 °C et 5 °C, durant cinq à sept jours.

Côté préparation

Le poste de préparation, autrement nommé poste de travail, se caractérise par l’espace dans lequel les denrées alimentaires sont transformées.

Celui-ci est équipé de plusieurs plans de travail en acier inoxydable permettant aux cuisiniers de travailler les aliments avec des ustensiles de découpes variés, des planches à découper et divers appareils.

Parmi ces derniers, citons une éplucheuse à pomme de terre, un robot combiné cutter et coupe-légumes, une trancheuse à viande, un mixer plongeant, éventuellement une centrifugeuse et un blixer.

Grâce à ces assistants électriques modernes, les préposés à la transformation des aliments gagnent du temps sur leur processus de préparation quotidien. 

À titre d’exemple, le blixer est un outil idéal pour les cuisines du secteur hospitalier, puisque sa fonction est de transformer les produits bruts en texture modifiée.

Quant au robot combiné cutter et coupe-légumes, il regroupe deux machines en une seule.

En unissant les fonctions du cutter et du coupe-légumes, il facilite les tâches de hachage, de pétrissage, de broyage, mais il aide également à émincer, à râper et à émulsionner. Par ailleurs, vous économisez non seulement du temps, mais encore de la place sur votre plan de travail.

Côté chaud

Un pôle cuisson sera efficace s’il est aménagé de plusieurs appareils.

En premier lieu, un four est nécessaire. Vous pourrez choisir parmi différents modèles :

• Four à air pulsé ou à convection pour une cuisson rapide à des températures moins élevées qu’un four traditionnel ;
• Four à basse température, apprécié pour préserver les nutriments, mais également pour maintenir un plat au chaud ;
• Four mixte alliant la cuisson vapeur et la cuisson à air chaud ;
• Four à pizza ;
• Four à gaz.

Par ailleurs, un piano de cuisson électrique ou à gaz est indissociable à une cuisine professionnelle et se place, de coutume, au centre de celle-ci. Ce comptoir permet de cuire et de réchauffer vos préparations culinaires.

Selon votre nombre de couverts, vous opterez pour un fourneau avec plusieurs feux. Certains d’entre eux en possèdent jusqu’à huit, voire plus.

De même, un bain marie s’avère très pratique. Composé d’une à six cuves, sa polyvalence se distingue par sa fonction de maintenir au chaud, de faire fondre du chocolat ou du beurre, voire de cuire à basse température.

Pareillement, une friteuse s’impose pour frire des beignets sucrés ou de légumes, des poissons ou de la volaille et bien entendu pour vos frites. Elle se décline à gaz ou électrique, simple ou double, montée sur un placard ou friteuse de table. Vous n’avez que l’embarras du choix.

Côté laverie

Le rôle du plongeur est d’effectuer le lavage des articles ne passant pas au lave-vaisselle. Ainsi, il s’agit des casseroles et des poêles, des bacs gastronomes et d’autres accessoires en inox.

Pour réaliser sa tâche correctement, il a besoin d’une plonge inox dotée d’une table de sortie, d’un égouttoir et d’une grille de plonge, d’un tuyau séparateur de graisse et d’une douchette.

En outre, le tunnel de lavage est aussi présent dans les cuisines de restaurants, des collectivités ou des fast-foods générant un colossal débit de couverts.

Le lave-vaisselle est majoritairement utilisé pour les assiettes, les verres, les couverts. Le lave-vaisselle frontal convient parfaitement aux petites et moyennes cuisine. Tandis qu’une grande cuisine préférera un lave-vaisselle à capot.

Si vous disposez de nombreux verres ou que vous désirez les séparer de votre vaisselle, l’acquisition d’un lave-verres semble judicieux. Cette machine apportera une propreté et une brillance remarquable à votre verrerie.

Lorsque l’espace de votre cuisine l’autorise, investissez dans un lave-batterie. Destiné au nettoyage des bacs gastronomes, des casseroles, des récipients et des ustensiles, il secondera votre plongeur.

De plus, s’équiper d’une machine de dégraissage aide à éliminer efficacement la graisse incrustée sur les grilles des fours, des ustensiles ou des paniers de friteuse.

N’oubliez pas que l’hygiène du personnel de cuisine doit être irréprochable. De ce fait, l’installation d’un lave-main et d’un séchoir est impératif. Ensuite, des éviers en inox ou en céramique, dotés de robinet à pédale ou à cellule photoélectrique, doivent être installés sur les plans de travail des secteurs de la viande et des légumes.

Côté boulangerie – pâtisserie

Lorsque le restaurant prépare sa boulangerie et sa pâtisserie, un espace exclusif lui est réservé en cuisine.

On y trouve les outils particuliers à la préparation du pain et des desserts tels des fouets, des moules, des poches à douille, des robots pâtissiers, des spatules, un chalumeau. Un plan de travail est nécessaire pour travailler les pâtes et le montage des gâteaux.

Quelle surface moyenne pour une cuisine professionnelle ?

La cuisine est la pièce primordiale d’un restaurant. On y transforme les produits pour la préparation des repas, elle doit donc disposer de certaines caractéristiques assurant la sécurité des employés autant que la sécurité alimentaire des clients.

De ce fait, les dimensions appropriées et son emplacement déterminent l’organisation de travail et la sécurité d’hygiène, afin d’éviter toute conduite à risque pouvant entrainer des toxi-infections alimentaires.

Notamment, elle doit être envisagée pour respecter le principe de la marche en avant de la démarche HACCP, consistant en :

• Un circuit « sale »,
• Un circuit « propre ».

Les dimensions d’une cuisine professionnelle

Afin que votre cuisine soit aménagée pour une productivité maximale, définissez vos postes de travail : espace préparation, espace froid, espace cuisson, espace laverie.

Les dimensions idéales sont 0,5 à 0,75 m² par chaise du restaurant. Par exemple, pour une salle de restaurant de 50 couverts, la surface minimum de la cuisine doit être de 25 m². De surcroît, pensez à inclure une surface pour les annexes, comme les toilettes ou le garde-manger, en comptant 0,25 m² par place assise. 

Il est important de bien placer les meubles dans une cuisine professionnelle pour que le nettoyage soit accessible et simple.

Quatre règles à suivre pour la conception d’une cuisine professionnelle

Outre la dimension de la cuisine, il est impérieux de se conformer à quatre règles fondamentales lors de la construction de votre cuisine.

1- Une parfaite ventilation

Une cuisine professionnelle doit posséder un système de ventilation communicant avec l’extérieur. Ainsi, l’installation de hottes aspirantes est obligatoire. Elles devront être placées au-dessus des plaques de cuisson, des friteuses et des fours à rôtir.

En ce qui a trait aux fenêtres de cuisine, celles-ci doivent être munies de moustiquaires, facilement amovibles pour le nettoyage.

2 - Des murs et des sols facilement lavables

Le matériau utilisé pour le revêtement de sol doit être de couleur claire, non toxique, lisse, facile à nettoyer et étanche.

Quant aux murs, situés à une hauteur de 2 m en partant du sol, l’idéal est de les recouvrir de carrelage également clair et lisse, dont les angles sont arrondis. Comme les sols, le nettoyage doit s’avérer simple.

3 - Une zone de laverie spécifique

Lorsqu’elle se situe dans la cuisine, sa place est absolument éloignée du poste de préparation. La distance minimale à respecter entre ces espaces est de 5 m². Idéalement, le poste laverie doit se situer près d’une sortie secondaire afin de pouvoir vider régulièrement les poubelles.

4 - L’organisation de la réserve sèche

L’espace de stockage des denrées non périssables doit être situé dans une pièce indépendante et dans le secteur « propre ». Cela peut être une pièce en sous-sol, si celle-ci n'est pas humide, ni insalubre et dont la hauteur sous plafond est suffisante.

Tout d'abord, le sol et les murs de cette pièce doivent être lisses et lavables et la pièce ventilée.

La réserve sèche dispose de multiples étagères en matériau lavable, dédiées à contenir les denrées non périssables. Aucun produit d’entretien ne peut y être rangé.

Pensez à bien protéger vos produits des rongeurs en surveillant constamment l’état de vos locaux. L’utilisation de petites grilles devant chaque ouverture peut éviter un désastre.

Vous voici donc arrivé à la fin de ce guide. Si vous avez besoin de conseils pour choisir votre matériel, pensez à contacter l’un de nos consultants. Il saura habilement vous guider vers le matériel répondant à vos besoins.