Cuisine ouverte de restaurant : Les normes à connaître
La cuisine ouverte est une tendance en vogue qui se développe en France. Cependant, l’installation d'une cuisine ouverte nécessite le respect de certaines normes. En effet, il est important de garantir la sécurité des clients et des employés. Robot-Resto vous propose un article détaillé et informatif sur les normes qui encadrent cette approche culinaire novatrice.
Comment se présente une cuisine ouverte de restaurant ?
Pénétrez dans l’antre secret des chefs cuisiniers ! La cuisine ouverte des restaurants contemporains se distingue par son agencement transparent et convivial. Contrairement aux cuisines traditionnelles, cloisonnées et éloignées du regard des convives, la cuisine ouverte s'érige comme une véritable scène gastronomique.
Elle peut être aménagée de différentes manières, située au centre du restaurant, en retrait ou dans un angle.
Cet espace dévoilé et partagé crée une interaction inédite entre les chefs et les clients, procurant à ces derniers de vivre l'expérience culinaire de manière immersive.
D’où provient le concept de cuisine ouverte ?
C’est aux États-Unis, dans les années 1970, que les premières cuisines ouvertes de restaurant font leur apparition. Les établissements de restauration rapide, disposant de peu d’espace, agencèrent leur cuisine dans la salle de restaurant. Par ailleurs, c’était un moyen de créer une ambiance divertissante et de rassurer sur la qualité et la fraîcheur des produits cuisinés.
En France, les chefs japonais sont les pionniers à cuisiner devant leurs clients. Le restaurant nippon Benkay, situé dans le 15ᵉ arrondissement de Paris, fut le premier à lancer le concept dans l’hexagone, au début des années 1980.
Le concept séduit même les chefs étoilés, dont le légendaire Paul Bocuse, lequel a conçu une cuisine ouverte dans l’une de ses brasseries lyonnaises.
Comment agencer une cuisine ouverte professionnelle ?
L’organisation d’une cuisine ouverte est une mission délicate, car il faut concilier les exigences de fonctionnalité, de sécurité et d’esthétisme.
Les objectifs d’un bon agencement
Une bonne configuration de la cuisine ouverte doit permettre de :
- Faciliter une circulation fluide et sans obstacle de la brigade de cuisine ;
- Assurer la sécurité du personnel et des clients ;
- Garantir l’hygiène des plats préparés ;
- Créer une ambiance de travail agréable.
Les différents types d’agencement
Le choix de l'agencement dépend de la taille de la cuisine, de la configuration de la salle de restaurant et du nombre de personnes en cuisine.
L'aménagement en chaîne de préparation
Cet agencement organise les postes de travail selon l'ordre chronologique de préparation des plats. Il est souvent adopté par les établissements de restauration rapide proposant des plats de préparation simple.
L'aménagement en postes de préparation
En regroupant les différents postes de travail par activité ou par type de plat, cela autorise la préparation en simultané de nombreux plats. Cet agencement s’adapte parfaitement aux cuisines de grande taille des restaurants proposant un menu complet.
L'aménagement avec un îlot central
L'espace de cuisson est généralement situé au centre de l'îlot, autour duquel évoluent les autres postes de travail. Il convient aux cuisines de taille moyenne.
L'aménagement en coin cuisine
C’est l’agencement recommandé pour les cuisines de petite taille employant peu de personnel. Le plan de travail, sur lequel se succèdent les différents postes, est attenant à un des murs de la cuisine.
Quels sont les avantages d’une cuisine ouverte dans un restaurant ?
La cuisine ouverte présente des atouts appréciables autant pour les clients que pour les restaurateurs.
Pour les clients
- La préparation des plats devant leurs yeux transforme l’expérience culinaire en cuisine spectacle, du travail de préparation et de cuisson jusqu’au dressage des plats.
- La transparence renforce la confiance. Les clients peuvent observer la fraîcheur des aliments, l’hygiène de la cuisine et le savoir-faire des cuisiniers.
- Une cuisine ouverte dans un restaurant contribue à une atmosphère festive.
Pour les restaurateurs
- Opter pour une cuisine ouverte est un atout marketing pour se démarquer de la concurrence et attirer une clientèle curieuse, en quête d’éveil des sens.
- Avec une cuisine ouverte au regard du client, les règles d’hygiène sont respectées. C’est un gage de sécurité alimentaire fortement apprécié par les clients.
Quelles sont les normes pour une cuisine ouverte professionnelle ?
La cuisine ouverte est considérée comme un local à risques. Les restaurateurs sont tenus de respecter le règlement de sécurité contre l’incendie relatif aux établissements recevant du public (ERP).
La réglementation concernant les appareils de cuisson
En restauration, les appareils de cuisson correspondent aux fours, aux friteuses, aux marmites et aux feux vifs.
Une « grande cuisine » est l’appellation d’un local comportant ces appareils de cuisson, ainsi que des appareils de remise en température (armoires, chauffantes, fours à micro-ondes, fours de remise en température) dont la puissance totale est supérieure à 20 kW. Cette grande cuisine peut être isolée ou ouverte.
La réglementation stipule :
- Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être estampillés du marquage CE (article GC 3 - section I) ;
- Les fours construits directement sur le site doivent être fabriqués à partir de matériaux réfractaires conformes à la norme NF EN 993. De plus, leur conception doit garantir que la température maximale atteinte à la surface extérieure demeure en deçà de 100 °C (article GC 3 - section I) ;
- Les circuits fournissant de l’électricité, du gaz ou de la vapeur aux appareils de cuisson et de remise en température, doivent être pourvus d’un dispositif permettant un arrêt d’urgence (article GC 4 - section I) ;
- Si les appareils de cuisson et de remise en température fonctionnent avec un combustible liquide ou solide, le sol du local doit être constitué de matériaux incombustibles ou de matériaux de catégorie M0 ou classés A2fl (article GC 5 - section I) ;
- Les appareils de cuisson et de remise en température qui utilisent un combustible liquide ou solide doivent être raccordés à des conduits de fumée. Les conduits de raccordement, composés exclusivement de métal, doivent être éloignés des matériaux combustibles par un espace libre de 15 cm au minimum (article GC 6 - section I) ;
- Lorsque la puissance utile totale des appareils de cuisson et de remise en température installés dans une salle de restaurant dépasse 20 kW, il est nécessaire de les agencer en îlots de cuisson (article GC 15 - section IV) ;
- Si une salle de restauration comporte au moins un îlot de cuisson, elle est catégorisée comme local à risques moyens selon l'article CO 27. Elle doit donc satisfaire aux critères énoncés dans le paragraphe 2 de l'article CO 28. La puissance utile totale d'un îlot de cuisson ou de plusieurs îlots, séparés par une distance inférieure à 5 mètres, ne doit pas excéder 70 kW (article GC 16 - section IV) ;
Il est obligatoire d’effectuer un entretien régulier et de maintenir en bon état de fonctionnement les appareils de cuisson et de remise en température (article GC 21 - section VII).
La réglementation concernant la ventilation
- Une grande cuisine ouverte est tenue d’être équipée d’un système de ventilation. Celui-ci est capable d’assurer l’amenée d’air, l’évacuation d’air vicié, les buées, les graisses et l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
(article GC 11 - section II). - Chaque îlot de cuisson doit inclure un dispositif de captation des buées et des graisses, assurant ainsi l'évacuation des fumées en cas d'incendie. Le système d’extraction est toujours de nature mécanique et l'installation présente les caractéristiques ci-après :
- Les matériaux de construction des hottes ou des dispositifs de captation sont classés M0 ou A2-s1, d0 ;
- Les conduits d'évacuation doivent être métalliques et rigides ;
- À l'intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la salle de restauration, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou El 60 ;
- Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comprendre des composants conçus pour emprisonner les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;
- Les ventilateurs d'extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C ;
- Les liaisons entre le ventilateur d'extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
- (Arrêté du 21 mai 2008) « Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre situé dans l'îlot. Il est convenu que l'utilisation de câble CR1 dans la traversée de l'îlot permet de répondre à cette exigence » ;
- La dissipation des fumées en cas d’incendie est assurée au moyen de ventilateurs équipés d’une commande manuelle aisément accessible et explicitement identifiée par une plaque portant l’inscription « évacuation de fumées » (article GC 17 - section IV) ;
- Le ramonage des conduits d’évacuation s’effectue au moins une fois par an. Le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisse, est nettoyé régulièrement. Quant aux filtres, leur nettoyage et/ou remplacement s’effectue au minimum une fois par semaine (article GC 21 - section VII).
L’inaccessibilité au public
Une grande cuisine ouverte sur la salle de restauration doit en être isolée par un écran vertical fixe d’une hauteur de 50 cm. Celui-ci doit être pare flamme 1/4 heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1, d1 (article GC 9 - section II).
En conclusion, l'aménagement d'une cuisine ouverte garantit une expérience culinaire insolite aux clients. Cependant, la réussite dépend également du strict respect des normes de sécurité incendie pour les établissements recevant du public (ERP), assurant ainsi un voyage gustatif exceptionnel dans un environnement sécurisé.
