Quelle est la réglementation en restaurant scolaire ?

Le moment du repas est un temps de détente et de communication pour les enfants scolarisés. Une alimentation équilibrée et variée est capitale pour le développement physique et les capacités d’apprentissage des élèves. Aussi, la restauration scolaire est strictement encadrée. Elle est dans l’obligation de répondre aux exigences de sécurité alimentaire et de respecter la qualité nutritionnelle des repas.

Est-ce qu’un restaurant scolaire est obligatoire ?

Les départements et les régions ne sont pas obligés d'organiser ce service dans les écoles maternelles et primaires, les collèges et les lycées.
Pour l’inscription des petits et des adolescents au restaurant scolaire, les parents remplissent un dossier d’inscription auprès :

• De l’hôtel-de-ville de leur commune (école maternelle et école primaire),
• du conseil départemental (collège),
• Du conseil régional (lycée).

Lorsqu’il existe une cantine scolaire, certaines règles doivent être suivies. Le temps d’un repas dure 30 minutes au minimum. Celui-ci doit être élaboré afin de couvrir les besoins nutritionnels des petits comme des adolescents.

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2022, les restaurants scolaires sont contraints d’appliquer l’article 24 de la loi Egalim (n° 2018-938 du 30 octobre 2018). Cet article stipule que 50 % des produits frais servis dans les cantines proviennent de producteurs locaux, voire de l’agriculture biologique ou en transition vers le bio. Cela consiste en un pourcentage de 20 % de la composition d’un repas. La variété des plats comme la taille des portions adaptée à l’âge des écoliers et au type de mets sont autant de critères importants à prendre en compte dans la restauration scolaire.

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Comment sont fixés les tarifs d’un repas ?

Ce sont les collectivités territoriales qui déterminent librement la tarification d’un repas scolaire. De ce fait, une variation du prix s’avère notable d’un établissement à un autre. Le tarif est géré par la caisse des écoles pour les écoles maternelles et élémentaires, le Conseil général se charge de fixer celui des collèges, tandis que le Conseil régional compose celui des lycées. Dans le cas d’une école privée hors contrat, celle-ci est pleinement responsable de l’organisation et des montants des repas de sa cantine.

Les facteurs déterminant le prix d’un repas sont :

• Coût des denrées alimentaires,
• Coût de fabrication,
• Coût de transport (si cuisiné en dehors de l’établissement),

Des frais supplémentaires, notamment l’électricité, le personnel ou encore l’entretien peuvent s’ajouter au calcul du prix final.

Généralement, la tarification de l’adhésion au restaurant école est chiffré sur la base du quotient familial de la Caisse des Allocations familiales (caf) ou de l’avis d’imposition. De la sorte, les revenus et les charges d’un foyer pris en considération permettent d’appliquer un tarif pour chaque écolier en fonction de la situation familiale. La base tarifaire définie par ce quotient est divisée par 10 tranches délimitant le prix du repas qui s’échelonne, selon les communes, de 0,45 € à 8 €.

En ce qui concerne le tarif des repas des collégiens et lycéens, le quotient familial estime le montant de la bourse dont peut bénéficier les élèves pour les frais de cantine. Celle-ci est accordée selon des critères sociaux et de la situation du ménage.

Sous certaines conditions, les familles les plus défavorisées peuvent bénéficier d’aides pour payer la totalité ou une partie des frais de cantine.

Qui s’occupe de la restauration scolaire ?

Tout comme l’inscription et la tarification des repas, l’organisation de la cantine est dirigée par la mairie pour les écoles primaires, alors que les collèges et les lycées relèvent du département régional. Selon les communes, le mode d’organisation diffère. Le service est conduit par le personnel communal ou par une société de restauration collective dont les repas sont préparés dans une cuisine centrale. Ils sont ensuite livrés en liaison chaude ou en liaison froide.

Les menus des restaurants scolaires sont élaborés communément par une commission regroupant les responsables de cuisine, les agents techniques de l’établissement scolaire et, dans la mesure du possible, une diététicienne.

Le prestataire de restauration s’assure de fournir des repas composés impérativement d’une entrée ou d’un dessert, d’un plat principal, d’une garniture et d’un produit laitier. Depuis le 1ᵉʳ novembre 2019, un menu végétarien hebdomadaire est obligatoire dans le but de favoriser une diversité alimentaire et d’apprendre aux enfants scolarisés à apprécier la cuisine végétale.

Les cuisiniers doivent aussi être en mesure de proposer un repas spécial ou un plat de substitution pour des enfants souffrant d’allergies alimentaires ou de maladies chroniques comme le diabète.

Quelle réglementation concernant le matériel de cuisine ?

La sécurité alimentaire tient également une place prépondérante dans la préparation des repas consommés à l’école. Les cinq règlements du Paquet Hygiène et l’arrêté du 21/12/2009 servent à assurer les règles d’hygiène pour limiter le risque de T.I.A.C. (toxi infection alimentaire collective).

La préparation, le transport et la distribution des plats de cantine scolaire doivent être effectués suivant la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette démarche d’analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques repose sur un processus d’autocontrôle de conduites à risques nommé les 5 M décrit ci-après.

Milieu

Il s’agit des locaux dans lesquels s’effectuent les manipulations de la livraison des denrées, de leur transformation jusqu’au conditionnement. L’analyse se porte sur l’entretien physique des sols, des murs et des plafonds, ainsi que des méthodes de nettoyage et de désinfection.

Matériel

Il s’agit du matériel de cuisine utilisé. Son nettoyage doit être facile et rapide, le matériel devant être entretenu quotidiennement.

Main-d'œuvre

Cet aspect concerne l’état de santé et la propreté corporelle et vestimentaire du personnel et les éventuels visiteurs.

Méthode

Cette partie vise l’organisation du travail (ordre logique des tâches exécutées), le comportement des personnes (respect des règles d’hygiène du cuisinier), les contrôles effectués comme le maintien en température des plats.

Matières

Cela se rapporte aux denrées alimentaires et les règles de pratique pour leur commande, leur transport, leur réception, leur stockage et leur utilisation. Les restaurations collectives se doivent d’avoir une traçabilité irréprochable de toutes les matières premières utilisées (conserves, viandes, produits laitiers, etc.)

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